Ciabatta


Yap覺m覺 olduk癟a ustal覺k isteyen, farkl覺 lezzeti ile Ciabatta tarifi, usta Peter Reinhart'覺n "Crust and Crumb" kitab覺ndan uyarlanm覺t覺r. Yap覺s覺 gerei olduk癟a c覺v覺k olan hamurun yorulmas覺 klasik y繹ntemle 癟ok zordur. Ya mikser kullan覺lmas覺 veya Temel tekniklerde videosu verilen y繹ntem ile elde yorulmas覺 繹nerilir.


Tariften toplam yakla覺k 1650 gram Ciabattalar 癟覺kmaktad覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 Ciabatta'lar pierken.



Malzemeler:


n Maya i癟in:


1 tam 1/4 Cup Genel Ama癟l覺 Un (Ankara Un ift  Leylek Buday Unu kullan覺ld覺).

1 tam 1/4 Cup Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant Maya.



As覺l Hamur i癟in:


6 Cup Genel Ama癟l覺 Un (Ankara Un ift  Leylek Buday Unu kullan覺ld覺).

n Mayan覺n tamam覺.

1 tam 1/2 Cup Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

1 tam 1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) Kahverengi eker.

3 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) Deniz Tuzu/Tuz.

1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant maya.


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 ayn覺 s覺ra aynen takip edilir. Buna g繹re:


Bir g羹n 繹ncesi gece n maya haz覺rlan覺r. nMayada 繹nce uygun kaba t羹m malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru k覺s覺m kalmay覺ncaya kadar iyice kar覺t覺r覺l覺r. Du bonesi ile kapat覺larak buz dolab覺na yava fermantasyon i癟in yerletirilir. Bir gece boyunca (ortalama 6-8 saat aras覺nda) buzdolab覺nda beklemesi yeterlidir, daha fazla da (iki g羹ne kadar) bekleyebilir.


As覺l Maya i癟in un, eker, 襤nstant maya mikser kab覺na konularak tel ya da silikon el 癟覺rp覺c覺s覺 ile iyice homojen hale gelene kadar kar覺t覺r覺l覺r. Arkas覺ndan bu kar覺覺m覺n 羹zerine k羹癟羹k par癟alar halinde n Maya eklenir ve mikser d羹羹k devirde 癟al覺t覺r覺l覺rken 羹zerine yava yava su d繹k羹l羹r. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yorulur ve k覺vam覺 kontrol edilerek kulak memesi k覺vam覺n覺 tutturulduktan sonra, 20 dk. boyunca ekimeye b覺rak覺l覺r.


Bu s羹renin sonunda ekimi hamurun 羹zerine tuz ilavesi ile 6 dk. daha kar覺t覺r覺l覺r, olduk癟a c覺v覺k bir k覺vam alan hamur, 覺slat覺lm覺 spatula yard覺m覺yla Zeytinya覺 ile hafif癟e yalanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r. zeri hava almas覺n覺 engellemek amac覺yla du bonesi ile kapat覺l覺r.


EYMnda ise 繹ncelikle su, tuz, eker, arkas覺ndan 繹n maya ile en 羹ste de un ve 襤nstant Maya konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak en az 15 dakika boyunca yorulmal覺d覺r. Hamurun c覺v覺k olduu dikkate al覺n覺rsa, elde yourma ustal覺k gerektirir.


Ta Ekmek tekniinde olduu 羹zere Zeytinya覺yla dibi yalanm覺 kabarma kab覺nda 羹zeri du bonesi ile kapat覺lm覺 halde d覺ar覺da 3.5-4 saat, ya da buz dolab覺nda gece boyunca (ya da 2 g羹ne kadar) bekletilerek hamurun 2 kat olmas覺 salan覺r.


Fermantasyonunu tamamlam覺 ve iki kat覺na ulam覺 hamur, kabarma kab覺ndan bolca unlanm覺 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Kabarm覺 olan hamur, kabarc覺klar覺 tamamen ezilmeden kabaca ve dikkatlice d繹rt k繹e hale getirilir. Hamur c覺v覺k olduu i癟in ellerin iyi unlanmas覺 gerekmektedir. Islat覺lm覺 kesme b覺癟a覺 ile kesilerek 4 par癟aya ayr覺l覺r. Hamurun ekillendirilmesi esnas覺nda dikkat edilerek hamurun i癟indeki gazlar覺n tamamen 癟覺kmas覺na izin verilmemelidir. Kabaca 癟ekilerek ekil verilmi hamurlar, son kabarmas覺n覺 yapaca覺 k羹reklerin 羹zerine konulmu yal覺 ka覺tlar覺n 羹zerine konulur. Bu esnada hamurun d羹zg羹n y羹z羹 羹st tarafa getirilmelidir. Hamurlar覺n 羹zerlerine sprey ile su p羹sk羹rt羹l羹r ve hafif癟e un serpilir.Geni bir naylon torba i癟ine konulurak az覺 balan覺r. 3.5-4 saat boyunca uygun bir yerde bekletilir.


Piirme ileminden 30-35 dk. 繹nce sonra f覺r覺n覺n en alt raf覺na 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 230 Santigrat Dereceye ayarlan覺r.


F覺r覺n yeterince 覺s覺nd覺ktan sonra hamurlar f覺r覺na s羹r羹lmeden f覺r覺n覺n kapa覺 a癟覺larak su p羹sk羹rteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek ekilde su p羹sk羹rt羹lerek yeterli nem  salan覺r. Hamurlar覺n 羹st羹 癟izilmez. F覺r覺n ta覺 羹zerine k羹reklerden yal覺 ka覺tlar覺 ile beraber kayd覺r覺l覺r. 5 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-35 dakika boyunca 200 santigrat derecede piirilir. 15- 20 dk. i癟inde f覺r覺n kapa覺 a癟覺larak ekmeklerin y繹n ve yerleri deitirilerek homojen pime salan覺r.


Alt覺ndan tok ses gelince pimi demektir ve d覺ar覺ya al覺narak 覺zgarada soutulur.


Afiyet Olsun.


Ciabatta'lara ait kabuk ve doku resimleri: