Eki Maya Bagetler

(French Sticks with a Sourdough Starter)



S覺k yap覺labilecek, 繹zellikle s覺cak t羹ketildiinde hem tad覺 hem g繹r羹nt羹s羹 ile itah a癟an bu nefis eki mayal覺 bagetlerin tarifi Eric Treuille ve Ursula Ferrigno'nun "Ultimate Bread" isimli eserinden uygulanm覺t覺r.


Tariften 3 adet orta boy Eki Maya Baget 癟覺kmaktad覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 Eki Maya Bagetler.


( 1 Cup/l癟羹 Kab覺: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Ekmeklik un olarak elenmi un kar覺l覺覺 yakla覺k 125 gr. d覺r.
 1 TBSP/B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺; 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp/K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺; 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)


Malzemeler:


n Maya i癟in:


2 l癟羹 Kab覺 Genel Ama癟l覺 Un (Sinangil Un).

1 l癟羹 Kab覺 Su.

1/2 K羹癟羹k Ka覺k 襤nstant Maya (Yuva Maya).


As覺l Hamur i癟in:


4 l癟羹 Kab覺 Genel Ama癟l覺 Un (Sinangil Un).

465 ml (2 l癟羹 Kab覺ndan 15 ml eksik) 覺l覺k Su.

1.5 K羹癟羹k Ka覺k Deniz Tuzu/Tuz.

2 K羹癟羹k Ka覺k 襤nstant maya (Yuva).


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


n maya i癟in bir gece 繹nceden kabartma kab覺nda un ve maya kar覺t覺r覺larak 羹zerine su ilave edilir. Tahta spatula yerd覺m覺yla bulama癟 olana kadar kar覺t覺r覺l覺r. 8-12 saat aras覺 bekletilir.


n maya haz覺r olunca as覺l hamurun yap覺m覺na ge癟iir. Bununn i癟in mikser kab覺na un ve suyun tamam覺 konularak bulama癟 olana kadar k覺sa s羹re kar覺t覺r覺l覺r ve 20 dk boyunca suyun un taraf覺ndan emilmesi i癟in bekletilir. Mikser 癟al覺t覺r覺l覺rken 繹n maya, maya ve tuz ilavesi yap覺larak 10 dk boyunca d羹羹k h覺zda yorulur. Ortaya kulak memesinden az daha yumuak k覺vaml覺 bir hamur 癟覺kmaktad覺r.


EYMde ise 繹ncelikle su ve un konularak kar覺t覺r覺l覺r, kar覺t覺rma sonras覺 program iptal edilir ve 20 dk beklenir. Daha sonra 繹n maya, tuz ve maya ilavesi ile hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak yorulmal覺d覺r. Tuz, ilk 5 dk.l覺k yourman覺n sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkas覺ndan hamur elastik ve plastik bir k覺vam alana kadar yakla覺k 15-20 dk. boyunca yorulmal覺d覺r.


Daha  sonra elde 1-2 dk daha yorularak topan ekil verilir. Yumuak k覺vaml覺 hamur, hafif癟e yalanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r. zeri du bonesi  ile kapat覺larak 2 kat olmas覺  i癟in beklenir. n mayan覺n durumuna uygun olarak bu s羹re 1-1.5 saat aras覺ndan deimektedir.


Uyar覺: ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


襤ki kat覺 hacime ulam覺 olan hamur silikon mat veya tezgah 羹zerine al覺narak ta ekmei tekniinde anlat覺lan zarf usul羹 katlama yap覺l覺r ve tekrar zeytin yal覺 kabartma kab覺na konularak 45 dk bekletilir.


45 dk sonra hamur yeniden silikon mat veya tezgah 羹zerine al覺narak ta ekmei tekniinde anlat覺lan zarf usul羹 katlama yap覺l覺r ve tekrar zeytin yal覺 kabartma kab覺na konularak ilave bir 45 dk daha bekletilir.


襤lk kabarmas覺n覺 tamamlam覺 ve hava kabarc覺klar覺 dolmu olan hamur, kabarma kab覺ndan iyice unlanm覺 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Tezgah 羹zerinde veya silikon matta 10 dk daha dinlenmesi beklenir.


Hamurlar 羹癟 eit par癟aya b繹l羹n羹r



Hamurlara ekil verilir ve amerikan bezine yat覺l覺r覺l覺r


Hamur, terazi yard覺m覺yla tart覺larak (ya da g繹z karar覺) hamur b覺癟a覺 ile 羹癟 eit par癟aya ayr覺l覺r. Her bir par癟a p羹r羹zs羹z y羹zey d覺ar覺ya gelecek ekilde usul羹ne uygun olarak 30 cm uzunluunda baget ekline getirilir, ek yerleri yukar覺ya getirilecek ekilde hafif癟e unlanm覺 amerikan bezi 羹zerinde, 羹zerine pamuklu bez 繹rt羹lerek ikinci kabarmaya b覺rak覺l覺r.


襤kinci kabarman覺n bitmesinden 30-35 dk. 繹nce f覺r覺n覺n en alt raf覺nda 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 245 Santigrat Dereceye ayarlan覺r ve f覺r覺n 繹nceden 覺s覺t覺lm覺 olur.


Yakla覺k 45 dk-1 saat sonra kabarm覺 olan hamur, s覺cak f覺r覺na verilmek 羹zere kabarmas覺n覺 tamamlad覺覺 bez 羹zerinden k羹ree al覺n覺r. K羹ree al覺nmas覺 esnas覺nda hamurun p羹r羹zs羹z y羹zeyi 羹ste gelmelidir. Usul羹ne uygun olarak hamurun 羹zeri keskin bir b覺癟ak ya da jilet yard覺m覺yla verevine be 癟izgi ile a癟覺l覺 ekilde derince 癟izilir.


Hamur f覺r覺na verilmeden f覺r覺n kapa覺 a癟覺larak 覺s覺nm覺 olan f覺r覺na 15-20 kez su p羹sk羹rt羹l羹r ve f覺r覺na gerekli  nem salan覺r. K羹ree al覺nm覺 olan hamurlar, s覺rayla f覺r覺n ta覺na  itinayla b覺rak覺l覺r. 245 santigrat derece 20-25 dk boyunca piirilir. 襤lk 5 dk i癟inde f覺r覺n覺n duvarlar覺na gelecek ekilde su p羹sk羹rt羹l羹r. Son 10 dk i癟erisinde f覺r覺nda ekmeklerin y繹n羹 deitirilmelidir.


Ekmeklerin 羹zeri yeterince k覺zar覺nca f覺r覺ndan al覺n覺r ve alt覺na vurularak kontrol edilir. Hemen 覺zgara 羹zerinde pamuklu beze sar覺larak dinlendirilir.



Genel g繹r羹n羹.




Genel g繹r羹n羹.




Nefis Kabuk g繹r羹n羹m羹.



Afiyet Olsun.