Tost Ekmeği

(Zwieback)


Özellikle çocuklar için mükemmel bir tost ekmeği imkanı sağlayan bu tarif,  Maggie Glezer'in "Artisan Baking"inden "Judy Unruch's Wedding Zwieback" tarifinden tava ekmeğine uyarlanmıştır. Temel olarak tatlı ekmekler sınıfına giren tost ekmekleri yumuşak yapısı, ince kabuğu ve dolgun, ağızda dağılıveren dokusu ile vaz geçilmez ekmeklerdendir. İçine katılan malzemeler bakımından besleyici değeri de yüksektir. Ön maya kullanımı gerektirmeyen tarif uygulaması esnasında nispeten "katı" bir hamur ortaya çıkmakta, elde yoğurma bakımından rahatlık sağlamaktadır. Lezzet ve aroma artırımı soğuk ortamda yavaş fermantasyon ile sağlanmaktadır.


Tariften yaklaşık 650'şer gramlık 2 adet tost ekmeği çıkmaktadır.


Tava ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Tost Ekmekleri fırında pişerken.


Malzemeler:


825 gr. (5 tam 1/2 Cup) Genel Amaçlı Un (Hatap marka genel amaçlı un kullanıldı).

475 gr. (2 Cup) Süt (Aynes Tam yağlı Pastörize Süt kullanıldı).

50 gr. (1/4 Cup) Şeker.

75 gr. (6 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık)) Tereyağı.

12 gr. (2 tam 1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık)) Deniz Tuzu/Tuz.

2 adet büyük boy yumurta (çırpılmış)

1 tam 1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).


Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Un, İnstant maya, şeker, parçalanmış ya da erlenmayer yöntemi ile oda sıcaklığında eritilmiş tereyağ, çırpılmış 2 yumurta mikser kabına konulur. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş süt dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve hamurun üzerine tuz ilavesi ile 6 dk. daha karıştırılır, elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle süt, tuz, şeker, tereyağ, çırpılmış yumurta ile en üste de un ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise tuz hari tüm malzemeler karıştırma kabında tahta spatula ile iyice karıştırıldıktan sonra çalışma tezgahında "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Tava Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde bir saat süre boyunca bekletilir, daha sonra hamur ezilerek zarf usulü katlama yöntemiyle katlanır, aynı kabarma kabına konulur. Üzeri tekrar duş bonesi ile kapatılarak en az 6 saat, en fazla 2 gün olmak üzere buz dolabına yavaş fermantasyon için yerleştirilir. Bu esnada hamur, ilk halinin 3 katı büyüklüğünü alacaktır.


Solda, buz dolabında 8 saat bekletildikten sonra oda sıcaklığına gelmiş boneli hamur, sağda ise bonesi çıktıktan sonra hamurun üzerindeki hava kabarcıkları görülmekte.

Buz dolabından çıkarılan hamur, ortam sıcaklığına bağlı olarak 0.5-2 saat dışarıda bekletilerek oda sıcaklığına gelmesi sağlanır. Oda sıcaklığına gelen hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınarak tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 2 eşit parçaya ayrılır.


Hamur kesme bıçağı ile 2 eşit parçaya bölünmüş hamurlar.

Hamurların son kabarma işlemleri için büyük boy 2 adet ekmek tavası içleri az miktarda zeytinyağı ile yağlanarak hazırlanırlar. Arkasından eşit 2 parçaya ayrılmış hamurlar merdane yardımı ile yufka şeklinde (yükseklikleri 1/2 cm. olacak şekilde) ezilerek hamur içindeki hava kabarcıkları tamamen çıkarılır. Merdane ile ezilmiş hamur, tava boyuna uygun olarak önce aly ve üstten katlanır, daha sonra hem sağ taraftan ve hem de sol tarafta halı gibi katlanarak birleştirilir. Ek yeri iyice ezilerek kapatılır ve eksiz yeri üste gelecek şekilde yağlanmış olan tava içine konulur.


Sırasıyla; Hamurun açılması, katlanması, yuvarlanmış bir halde şekillendirilmiş hali, tavaya konulmuş şekli görülmektedir.

Her iki tava için de aynı işlem yapılarak her biri uygun birer torba içine alınır ve ağızları kapatılarak 2-2.5 saat boyunca 2-2.5 katı büyüklüğe gelmesi beklenir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun 2-2.5 katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Solda uygun ve ağzı bağlı torba içinde kabarmakta olan hamur, sağda ise yeterince kabarmış ve fırına verilmeye hazır hamurlar görülmekte.

Fırına verme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara yerleştirilerek ısı 180 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Hamurlar fırına verilmeden önce üzerlerinin çizilmesine gerek yoktur. Arzu edilirse bu aşamada üzerlerine şekerli süt karışımı sürülebilir. Ekmekler fırına konulduktan sonra 30-40 dakika boyunca 180 santigrat derecede pişirilir. İlk İlk 15 - 20 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yer değiştirilerek homojen pişme sağlanır.


Uyarı: Şayet ekmeklerin üzerleri hemen kızarırsa yanmasını engellemek için üstleri aluminyum folyo ile kaplanarak pişirmeye devam edilebilir.

Tava içinde pişen ekmekler fırından alındıktan sonra 5-10 dk. için demlenmeleri sağlandıktan sonra ters çevrilerek dışarı alınır ve ızgara üzerinde soğumaya bırakılırlar.


Afiyet Olsun.


Tava Ekmeği tekniğine uygun yapılmış Tost ekmeğine ait kabuk ve doku resimleri: