Mısır Unlu Bagetler



Her yemeğin yanında hatta kahvaltıda bile yenebilecek, içinde bolca Mısır unu bulunan ve ağızda dağılan, aynı zamanda az yağlı bir Mısır Ekmeği tarifi arayanlar için bire bir bir ekmektir. Beğenilerek tüketilecek olan bu tarif, Maggie Glezer'in "Artisan Baking"inden uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 250'şer gr.lık 5 adet orta boy Baget çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis Mısır Unlu Bagetler görülmekte.



Malzemeler:


( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Not: Bu uygulamada yalnızca ekşi maya kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca ön mayaya uyarlanmıştır.


Ekşi Maya İçin:


400 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


200 gr. (1 tam 3/5 Cup Genel Amaçlı Un.

200 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya .



Asıl Hamur için:


375 gr. (3 Cup Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un kullanıldı))

250 gr. (2 Cup Mısır Unu (Doğalsan Polenta Unu kullanıldı)).

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

175 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 Yumurta (Büyük Boy).

1 tam 1/2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Sızma Zeytin Yağı.

2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Süzme Bal.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Tuz.


Üzerine Sürmek İçin:

1 Yumurta (Büyük Boy, Çırpılmış)



Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su ilavesi gerekebilir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.


Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unlar,  ekşi/ön maya, yumurta, bal ve zeytin yağı mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,12 dakika boyunca mikserde yoğrulur.


Bu sürenin sonunda hamurun üzerine tuz ilavesi ile 2 dk. daha karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle su, Ekşi/Ön maya, bal, zeytin yağı,yumurta ile en üste de unlar ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 15 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. beklendikten sonra ilave edilmeli, arkasından 2-3 dk. daha yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 2-3.5 saat arasında değişmektedir.


Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılarak uygun 5 parçaya kesilerek ayrılır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle ince, uzun baget şekli verilir, uçları yuvarlatılır. Şekil verilmiş hamurlar, son kabarmasını yapacağı, kürek üzerine serilmiş yağlı kağıt üzerine ek yerleri aşağıya gelecek şekilde konulur. Üzerlerine pamuklu bez örtülür veya naylon torba içine konularak ağzı kapatılır. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 2-3 saat arasında sürmektedir.


Solda şekil verilmiş, sağda ise ikinci kabarmasını tamamlamış bagetler.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 180 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Solda Yumurta sürülmüş bagetler, sağda ise çizilmiş halleri.


Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamurlar, fırına verilmeden önce, çırpılmış yumurta, fırça yardımıyla üzerlerine sürülür, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 45-50 dakika boyunca 180 santigrat derecede pişirilir. İlk yarım saatin sonunda bagetler ırında yön  ve yer değiştirilir.


Altlarından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.



Kabuk Detay



Altın Renkli Bagetler.



Doku Detay.




Afiyet Olsun.