Akkızla Tam Buğday Tırnak Pide

Ekmek Dostlarından Ali Bey'in Akkız ekşi maya ile tam buğday tırnak pide uygulaması

Malzemeler:

300 gr. Akkız ekşi maya (nasıl yapıldığını "http://ekmeksanati.com/documents/akkfdz.html" adresinden öğrenebilirsiniz)

150 gr. Söke Buğday unu

150 gr. Sinangil Tam buğday unu

2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

1 çay kaşığı Aktif kuru maya

1 çay kaşığı şeker

1 tepeleme dolu çay kaşığı öğütülmüş deniz tuzu

220 ml ılıtılmış damacana suyu

Üzerine Sürmek İçin:

1 adet çırpılmış yumurta (isteğe bağlı kullanılabilir, ben kullanmadım)

1-2 çorba kaşığı su (üzerine sürmek için)

1-2 çorba kaşığı susam

Bu karışımdan 250 gr.lık 2 adet tırnak pide ekmeği çıkmaktadır.

Teknik: Taş ekmeği tekniği kullanılacaktır.

Karıştırma kabına önce unlar sonra üzerine aktif kuru maya ve şeker konularak kendi aralarında karıştırıldı. Ortaya çukur açılarak Akkız eklendi ve mayaya un yedirilerek yoğurulmaya başlandı. Zeytinyağını ve damacana suyu da aralıklı ilave edilerek el ile yoğuruldu. 

Yoğurulmanın 5 inci dakikasında tuz eklendi. Toplam 15-20 dakika hamur kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğuruldu.

Yoğurulmuş hamur derince bir kaba konularak kabın üzeri streç film ile kapandı. Streç film aşırı kabarma olasılığına karşı bir lastik bantla sabitlendi.

1. Kabarma için ılık bir yerde 1,5-2 saat en az iki misli olana kadar bekletildi.

Kabaran hamur tezgaha alındı. Tartılarak 2 parçaya ayrıldı. Ayrılan parçalar 15 cm. çapında bazlama şekline getirilip üzerleri pamuklu bir bez ile örtülerek 10 dakika dinlenmeye bırakıldı.

2.kabarma için pişirme kağıtları üzerine alınan bazlamalar el ayası ve parmaklar ile genişletilerek  20-25 cm çapında pizza formuna getirilip üzerlerine pamuklu bez ürtülerek 45 dakika kabarmaya bırakıldı ve  2. kabarmanın son yarım saatinde fırına ekmek taşı yerleştirilerek fırın ısısı 220 dereceye ayarlanıp çalıştırıldı.

2. kabarması biten pidelerin üzerine tırnaklar (tırnak arlıkları isteğe bağlı dar/geniş olabilir veya spatula ile yapılabilir) ile istenilen şekil verildi. Fırça yardımı ile yumurta ve su karışımı veya püskürtme yolu ile sadece su ile yüzey ıslatılır. Daha sonra istenildiği  kadar susam serpilerek fırına verilmeye hazır hale getirildi.

Şekillendirilen hamurlar fırına sürülmeden önce fırına 15/20 kez su püskürtülerek fırın buharı sağlandı.

Hamur fırına sürüldükten sonra ilk 5 dakikada yine 15/20 kez püskürtme yapılarak fırın içi buhar düzeyi artırıldı.

Hamur fırına sürülerek 220 derecede 5 ve 200 derece 20 dakika pişirildi.

Altın rengi almış olan pide fazla kızarmasına izin verilmeden fırından çıkarılır. Sıcakken üzerine su püskürtülerek kabuğunu kuruması önlenir.

Pamuklu bir beze sarılarak ızgara üzerinde dinlendirilir.

Orijinal tarife buradan ulaşabilirsiniz.