Barındırdığı çavdar ve nohut unu ile kendine has lezzete sahip, aynı zamanda sindirime yardımcı gerek kahvaltı, gerek her türlü yemeğin yanında çok iyi giden bu enfes ekmeklerin tarifi Fleischmann's Yeast'in "BreadBasket" isimli kitabından uyarlanmıştır.


Tariften 2 adet büyük boy Nohut Unlu Çavdar Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nohut unlu çavdar ekmekleri.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:


3 Ölçü Kabı Çavdar Unu (Doğalsan Un).

1 Ölçü Kabı Doğal Nohut Unu (Doğalsan Un).

2 Ölçü Kabı elenmiş Ekmeklik Un (Olin).

3/4 Ölçü Kabı Ilık Su.

1 Ölçü Kabı Ilık Süt.

1 Büyük Kaşık Zeytinyağı.

2 Büyük Kaşık Üzüm Pekmezi.

1 Büyük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

1/2 Küp (20 gr) Yaş maya (EvMaya).


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Mikser kabına unların tamamı, tuz, zeytin yağı, pekmez ve yaş maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş süt ve su ilave edilir. Hamur, 5 dk boyunca mikserde yoğrulur, 10 dk dinlendirilir, arkasından 5 dk daha yoğrulur. Hamur, yumuşak kulak memesi kıvamında olmalıdır.


EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, süt, tuz, pekmez, zeytin yağı ve arkasından unlar ve yaş maya konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, kabarmaya geçmeden dışarı alınır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ortamın durumuna uygun olarak bu süre 45-90 dk civarında değişmektedir.


 
Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

İlk kabarmasını böylece tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.


Hamur, tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Daha sonra 2 eşit parçaya ayrılarak her bir parça arzu edilen şekle getirilir. Topan ekmek için uç kısımları zarf usulü ortaya katlanır ve uç kısımları parmak uçları ile birleştirilerek top haline getirilir. Unlanmış kalıba koyarken ek yerelri yukarıya gelmelidir. Somun ekmek için de silindir haline getirilen hamurun uç kısımları teknikler kısmında detaylı görüleceği üzere el ayasının kenarı yardımıyla birleştirilir ve uç kısımları hafifçe yuvarlatılır. Ek yerleri yukarıya gelecek şekilde hafifçe unlanmış kalıba dikkatlice konulur. Üzeri pamuklu bez ile örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.


İkinci kabarmanın bitmesinden 20-25 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 190 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın ile fırın taşı önceden ısıtılmış olur.


Yaklaşık 45-90 dk sonunda iki katına ulaşmış olan hamur fırına verilmeye hazır hale gelir.


Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamur fotoğraflarda görüldüğü gibi çizilir. Arkasından fırın taşına kürek yardımıyla bırakılır. 190 santigrat derecede 35 dk, 220 santigrat derecede 15-20 dk boyunca pişirilir. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeğin altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Genel görünüş.


Kabuk Yapısı



Afiyet Olsun.