Nohut Mayası

ve

Nohut Mayalı Köy Ekmeği



Nohut mayası, ekşi mayanın aksine yapımı daha kısa süren ve daha kolay yapılan keskin kokulu, tatlı bir mayadır. Farklı lezzeti ile mutlaka denenmesi ve tadılması gereken ekmeklerdendir. Bu uygulamada diğer tariflerin aksine ölçüler kesin olarak verilmemiş, daha ziyade nohut mayası ve nohut mayalı ekmek konusunda bilgi verilmeye çalışılmıştır.


Tariften 3 adet orta-küçük boy Nohut Mayalı Köy Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Nohut Mayalı Ekmekçikler.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:


Nohut Mayası İçin:


1 Ölçü Kabı Nohut.

1.5 - 2 Ölçü Kabı sıcak Su.

3 Büyük Kaşık Genel Amaçlı Un (Ankara Un).

Bir Fiske (1/4 Küçük Ölçek) Tuz.



Ön Maya İçin:


Nohut Mayasının Süzülmüş Suyu.

2 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un (Ankara Un).

1 Ölçü Kabı Tam Buğday Unu (Ankara Un).


Asıl Hamur İçin:


2 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un (Ankara Un).

Ön Mayanın tamamı.

1 Büyük Kaşık Bal.

2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Öncelikle Nohut Mayasının en az bir gece önceden yapılması ve tutturulması gerekmektedir. Nohut mayasının tutturulabilmesi için; sürekli sıcak ortam, cam ya da çok iyi kalite plastik kavanoz, organik nohut, tahta karıştırma kaşıkları ve sabır gerekmektedir.


Mayanın yapımına nohutları ezerek başlamalıdır. Ezme ifadesinden püre haline getirme değil, 4-5 parçaya ayırma kast edilmektedir. Ezilen nohutlar tercihan önceden kaynar su ile çalkalanmış cam kavanoza konulur. Üzerine un ve tuz serpiştirilerek hafifçe sallanır. Üzerine çevire çevire sıcak su konularak ağzı kapatılır ve gece boyunca beklemeye bırakılır. Ortamın sıcak olmasına dikkat edilmesi gerektiğinden kavanoz pamuklu beze sarılıp kaloriferin üzerinde bekletildi.


Maya tutmaya başlamış.


Maya kullanılmaya hazır durumda.

Ortalama 16 saat sonra Nohut Mayası tutmuş durumda ve kullanıma hazır hale gelmiştir. Mutfağı saran "kötü" koku ve bol köpük mayanın aslında gayet iyi durumda olduğunu göstermektedir.


Bu aşamadan sonra Ön Mayanın hazırlanması aşamasına geçilir. Bunun için tarifte belirtilen unlar karıştırılarak içlerine plastik süzgeç yardımıyla tutan nohut mayası süzdürülür. Kek hamuru kıvamına gelen hamur, mikser yardımıyla 5 dk boyunca yoğrulur. Elde yoğrulması mümkün değildir. Şayet mikser mevcut değilse tahta bir spatula yardımıyla homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır ve kabartma kabına alınarak üzeri duş bonesi ile kapatılır. Uygun bir örtü ile sarılarak sıcak tutulmasına özen gösterilmelidir.  Hamurun kabarıp, ardından çökmeye başlamasına kadar beklenir. Süre ortam sıcaklığına ve mayanın etkinliğine göre değişmektedir.


Ön maya da hazır durumda.


Ön maya hazır olunca asıl hamur aşamasına gelinmiş olur. Bunun için de asıl hamur malzemeleri aynı şekilde mikser kabına yerleştirilerek hamur yoğurma koluyla 10-12 dk civarında yoğrulur. Sonuçta ele yumuşak gelen bir hamur ortaya çıkmaktadır.


Pürüzsüz ve yumuşak hamur.


Yoğrulan hamura topan şekil verilerek ilk kabarma için hafif yağlanmış kabarma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır. Mayanın gelmesinin gecikmemesi için yine sıcak ortamda tutulur ve iki katına kabarması beklenir. Bu süre de standart olmayıp bizzat gözlemlenmelidir.



Hamur, ilk kabarma için kabarma kabına alınmış durumda.


Nohut mayalı hamur artık şekillendirmeye hazır.


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.


Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Hamur, unlanmış silikon mat veya tezgah üzerine alınarak topan hale getirilir. 10 dk. boyunca dinlenmeye bırakılır ve tartı yardımıyla 3 eşit parçaya ayrılarak her bir parça topan hale getirilir. Ek yerleri alta gelecek şekilde pişirme kağıdına yerleştirilir, üzerlerine un serpilir ve üzeri pamuklu bez ile örtülerek yine iki katına ulaşması beklenir. Bu süre de takip edilerek tespit edilmelidir.


İkinci kabarmasını yapacak hamurlar.


İkinci kabarmasını da tamamlamış ve fırına vermeye hazır hale gelmiş hamurlar üzeri uygun şekilde çizilirler.



Kabarmış ve çizilmiş hamurlar.


İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.


Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamurlar, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 220 santigrat derecede 10 dk, 200 santigrat derecede ise 20-30 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeklerin altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.


Nohut mayalı ekmek, ekşi mayalı ekmeklere nazaran kokusu ve lezzeti farklı, daha yoğun dokulu bir ekmektir. Mümkün olduğunca sıcak olarak tüketilmelidir.




Genel görünüş.



Kabuk yapısı.



Doku yapısı



Afiyet Olsun.