İtalyan Ev Ekmeği

(Eriş Ekmeklik Un Denemesi)



Eriş Un'un deneme amaçlı göndermiş olduğu Ekmek unundan yapılan İtalyan Ev Ekmeğinin tarifi Eric Treuille ve Ursula Ferrigno'nun "Ultimate Bread" isimli eserinden uygulanmıştır. Hem tost, hem de yemeklerin yanında mükemmel giden, sürekli olarak yapılabilecek bir ekmektir.


Tariften 1 adet büyük boy İtalyan Ev Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış İtalyan Ev Ekmeği (detay).


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:


Ön Maya İçin:


1.5 Ölçü Kabı Eriş Ekmeklik Un.

1/4 Ölçü Kabı ılık Su.

1/2 Ölçü Kabı ılık Süt.

1 Küçük Kaşık İnstant Maya (Yuva).


Asıl Hamur İçin:


2.5 Ölçü Kabı Eriş Noodle Unu.

80 ml Ilık Su.

2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

1 Küçük Kaşık İnstant maya (Yuva).


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için Ekmeklik un, su, süt ve İnstant Maya uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 12 saat boyunca beklemeye alınır.


Ön maya hazır.


Ön maya hazır olunca Asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de ön maya mikser kabına alınır. Üzerine diğer unun tamamı, tuz ve instant maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 5 dk boyunca mikserde yoğrulur, 10 dk bekletilir ve 5 dk daha yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamında olmalıdır.


EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, tuz, ön maya ve arkasından un ve instant maya konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, hamur kabarmaya geçmeden dışarı alınır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.



Daha  sonra elde topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 3 kat olması  için beklenir. Ön mayanın durumuna uygun olarak bu süre 60-120 dk civarında değişmektedir.


İlk kabarmasını tamamlayan hamur tezgah üzerinde dinlendirilirken


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. 1-2 dk yoğrulur ve 10 dk dinlendirilir.


Hamur ikinci kabarmasına hazır


Hamur, tezgah üzerinde veya silikon matta uç kısımları  göbeğe doğru katlanır ve kat yerleri birleştirilir, yeniden topan hale getirilerek son şekli verilir. Son şekli verilen ve topan hale getirilen hamur pişirme kağıdı üzerine ek yerleri aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir ve üzeri pamuklu bez ile örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.



İkinci kabarmasını tamamlamış hamur


İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 200 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.


Yaklaşık 45-90 dk sonunda iki katına ulaşmış olan hamurun üzeri hafifçe unlanır ve çapraz şekilde usulüne uygun çizilir ve fırına verilmeye hazır hale gelir.


Çapraz çizilmiş hamur


Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamur, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 200 santigrat derecede 40-50 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeğin altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Genel görünüş.



Genel görünüş.



Kabuk yapısı



Doku Yapısı




Afiyet Olsun.