Ekmekçik (Brötchen)
Degerli ekmek dostlari,
bugün, Alman tarifine göre bir Brötchen (ekmekcik) denemesi yaptim, fakat umdugum kadar basarili olamadim. Buzdolabinda ikinci mayalanma sürecinde, sanirim, buzdolabinin asiri soguk olusu ve dolaba koymadan önce mayalanmanin baslamasi icin kisa süre de olsa hamuru disarida tutmamis olmam, sonucun müsebbibi gibi görünüyor.
Tarif :
Ön Maya
300 gr ekmeklik un (550)
30 gr cavdar unu (1150)
330 ml su
1,1 gr instant maya
Malzemelerin tamami bir kap icinde kuvvetli bir sekilde kuru kisim kalmayacak sekilde cok koyu boza kivami olusuncaya kadar karistirilacak, kabin kapagi kapatilip oda sicakliginda 2 saat bekletildikten sonra, en az 12 saat icin, buzdolabina konulacak.
Asil Hamur:
600 gr ekmeklik un (550)
70 gr cavdar unu (1150)
270 ml su
10 gr üzüm pekmezi (malt yerine)
20 gr tuz
3,3 gr instant maya
Ön maya ve diger malzemeler, mixerde, önce 1. hizda 1-2 dakika malzemeler karisincaya kadar, sonra 2. hizda hamur, mixer kabindan ayrilip, karistiriciyla birlikte serbest dönmeye baslayincaya kadar 6-8 dakika yogrulur. Hamur yumusak, fakat akiskan olmayan, kolay sekillendirilebilen bir kivamda oluyor. Daha sonra hafif unlanmis tezgah üstüne alinip, kisa süre yogrulup, bir kez zarf usulü katlanarak, büyük bir beze haline getirilir ve ikinci mayalanmanin yapilacagi büyükce kapakli bir kap icine alinarak yine en az 12 saat icin buzdolabina (dolabin en sicak bölgesi oldugundan en üst bölmeye – yaklasik +5°C) yerlestirilir.
Not : Ben hamurun heyecanina kapilip, kabi en alt bölmeye sebzeligin üstüne koyarak, cok büyük bir hata yaptim. Orasi buzdolabinin en soguk bölgesi oluyor.
Ertesi sabah, hamur kabi buzdolabindan cikarilip, oda sicakliginda 1 ½ - 2 saat aklimatize edilir, yani ortam sicakligina alistirilir. Daha sonra hafif unlanmis tezgah üzerinde yine bir kez daha zarf usulü katlanarak, mutfak terazisi yardimiyla 85 gr’lik 19 parcaya ayrilir ve bu parcalar beze haline getirilir. Bezeler, parlak tarafi tezgaha gelecek sekilde tam ortasindan hafif bastirilip, hamur, basparmak ve isaret parmagi yaridmiyla kapatilir ve iyice düzlestirilmis parmaklarla tezgah üzerinde bir kez yuvarlanarak, silindir haline getirilir. Unlanmis bez üzerine, parlak yüzey alta gelecek sekilde dizilir ve en az 75 dakika ikinci mayalanmaya birakilir. Daha sonra unlanmis hamur spatulasi yardimiyla, yanmaz kagit serilmis firin tepsisine ters cevrilerek dizilir ve üstleri uygun sekilde kesilir.
NOT : Burada firininda tas olanlar icin, delikli sactan yapilmis, yanmaz silikon kapli bir tepsi satiyorlar ve firin tepsisi yerine direk bu tepsiye dizilen hamurlar, cizme isleminden sonra, bu tepsiyle birlikte isitilmis firin tasi üzerine konuyor.
Önceden 230 °C’ye isitilmis ve icine sicaga dayanikli kücük bir kap icinde su konulmus olan firina, su püskürtülüp nem orani arttirilir ve tepsi ortanin bir alt seviyesinde firina verilir. 18 dk, altin gibi kizarana dek pisirilir. Ilk 5 dakikada firinin duvarlarina 10-15 kez su püskürtülür. 13. dakikadan sonra, firin icindeki su dolu kap firindan cikarilir, firin kapagi 30 sn. yarim acik tutularak, fazla nemin disari cikmasi saglanir. Son 3 dakikada firinin kapagi tekrar yarim acilarak, pisirme sonuna kadar, firin icinde fazla nem olusmamasi saglanir bu sayede de ekmekciklerin kabuklari inanilmaz dercede citir ve lezzetli oluyorlar.
Pisen ekmekcikler, izgarada sogutulur.
Benim denememde hata yukarida da bahsettigim gibi, hamurun gece üsümüs ve mayalanmasini tamamlayamamis olmasi. Buna care sanirim, aksam hazirlanan asil hamurun, önce hicolmazsa ½ - ¾ saat mayalanma baslayana kadar disarida tutulup, sonra buzdolabinin en ilik yerine konmasi. O yüzden de zaten ekmekciklerim, cok kabaramadi ve biraz tikiz oldular.
Hamurlar mayalanma aşamasına
Fırına verilmeye hazır
Servise hazır
Orijinal tarife buradan ulaşabilirsiniz.
|
