Uzun süre yumuşaklığını muhafaza edebilen, bol lifli olmasına karşılık zevkle tüketilebilen bir ekmektir. Tarif, "King Arthur Flour"dan uyarlanmıştır.



Tariften 1 adet büyük boy tahıllı ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Clay'in tahıllı ekmeği


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)



Malzemeler:


Ön Maya İçin:


1     Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un.

1/2 Ölçü Kabı Su.

1/4 Küçük Kaşık İnstant Maya.


Asıl Hamur İçin:


Ön Mayanın Tamamı.

1.5  Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un.

1/2 Ölçü Kabı Tam Buğday Unu.

1/2 Ölçü Kabı Patates Ezmesi (haşlanmış, püre halinde).

1/3 Ölçü Kabı Keten Tohumu (Döğülmüş).

2/3 Ölçü Kabı Ilık Su.

1     Büyük Kaşık Zeytinyağı.

1     Büyük Kaşık Şeker.

1 tam 1/4 Küçük Kaşık Tuz.

2      Küçük Kaşık İnstant Maya.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için unlar, su ve maya uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 12 - 15 saat boyunca beklemeye alınır.


Ön maya hazır olunca asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de ön maya mikser kabına alınır. Üzerine su ve döğülmüş keten tohumu hariç tüm malzeme konulur. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 8 dk boyunca mikserde orta hızda yoğrulur. Daha sonra döğülmüş keten tohumu ilave edilerek 4 dk daha yoğrulur. Hamur, kulak memesi diye tanımlanan kıvamda olmalıdır.


EYM’de ise öncelikle hazırlanmış olan ön maya, diğer malzemeler, en üste de unlar ve instant maya konularak  hamur programında yoğurma işlemi bitinceye kadar çalıştırılır. Sinyal sesinden sonra keten tohumu ilave edilir. Yoğrulması biten hamur kabarmaya bırakılmadan dışarı alınır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde yuvarlanarak topan şekil verilir. Hamur hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılır.


60-90 dk boyunca hamurun iki kat olması beklenir.


Çok hafif unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınan hamur, zarf usulü katlanmış halde 10 dk boyunca dinlendirilir. Dinlenmiş olan hamur topan hale getirilerek ek yerleri yukarıya gelecek şekilde bolca unlanmış kalıbına alınır. Pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.


İkinci kabarmanın bitmesinden 20-25 dk. önce fırının en alt rafında ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.


Yaklaşık 1 saat sonra iki katına kabarmış olan hamur, fırına verilmeden önce küreğe alınır. Kürek üzerine alınmış olan hamur bıçak yardımı ile boydan boya çaptan çizilir.


Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Küreğe alınmış olan hamur fırın taşına  itinayla bırakılır. 220 santigrat derece 10 dk, 200 santigrat derecede de 35-45 dk boyunca pişirilir.  Son 10 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeğin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Genel görünüm.



Kabuk ve Doku.



Afiyet Olsun.