Haşhaşlı Beyaz Ekmek


Haşhaş ezmesi genel olarak çörek şeklinde tercih edilmesine rağmen istek üzerine haşhaşlı somun ekmek şeklinde hazırlanmıştır. Ekmek olarak yemeklerin yanında gitse de, özellikle kahvaltı ve çay yanında çok daha aranır bir lezzete sahiptir. Tarif, Jeffrey Hamelman'ın "A Baker's Book of Techniques and Recipes" adlı kitabından alınarak uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 600 gram 2 adet Haşhaşlı Beyaz Ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Haşhaşlı Beyaz Ekmekler.

Malzemeler:


Ön Maya için:


2 Cup (yakl. 250 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Un Tip 650 Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

1/2 Cup (120 ml.) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Küp Yaş maya veya 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Asıl Hamur için:


3 tam 1/2 Cup (yakl. 450 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Un Tip 650 Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

1 Cup (240 ml.) Tam yağlı Pastorize süt.

1/2 Cup (120 ml.) benmari usulü eritilmiş tereyağı.

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Şeker.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1/2 Küp Yaş maya veya 1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


İç Malzemesi için:


1/3 Cup (80 ml.)  Sızma Zeytin Yağı.

1 Cup Haşhaş Ezmesi.


Üstüne Sürmek için:


1 adet orta boy yumurta sarısı.

1/3 Cup (80 ml.)  Yoğurt.

2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Mavi Haşhaş.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıra aynen takip edilir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine ezilmiş Yaş Maya veya İnstant Maya serpiştirilerek tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice karıştırılır. Un ve maya karışımının üzerine oda sıcaklığında olan su gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.


(12-18 saat sonra asıl hamur hazırlanır. Bunun için un, ezilmiş yaş maya veya İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır.  Arkasından bu karışımın üzerine tereyağı, şeker, tuz, ön maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine süt yavaş yavaş dökülür. 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur.


EYM’nda ise öncelikle süt, tereyağı, şeker, tuz, arkasından ön maya ile en üste de un ve ezilmiş yaş maya/İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta un ve mayanın tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılmasının hamurun homojen olmasında ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.

Elde ise en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış büyükçe bir kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 40’ar dakikalık aralar ile 2 defa “EZEREK” zarf usulü katlama yapılmak suretiyle toplam 120 dk. boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.


Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.


10 dk. sonra hamur, taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle önce havası aldırılmak suretiyle iyice ezilir ve zeytinyağı ile yumuşatılmış Haşhaş ezmesi ince bir tabaka halinde ezilmiş ve düzeltilmiş olan hamurun üzerine sürülür. Daha sonra Hamur, sürülmüş haşhaş ezmesi le birlikte somun şeklinde katlanarak kenarları iyice birleştirilir. Uç kısımları ise parmak ile içeriye doğru bastırılarak düzeltilir ve iyice kapanır. Ek yeri de aynı şekilde ezilerek belirsizleştirilir. Son kabarmasını yapacağı, kalıbının içinde süzgeç yardımıyla bolca unlanmış amerikan bezi üzerine yatırılarak 45 dakika-1 saat boyunca son kabarmayı tamamlaması beklenir.  

Uyarı: Ek yerleri iyi birleştirilmediği takdirde son kabarma esnasında hamur buralardan ayrılarak dağılır.

15 dk.-30 dk. sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


45 dakika-1 saat süre sonunda fırına buhar desteği sağladıktan sonra hamurlar dikkatlice kalıptan kürek yardımıyla doğrudan sıcak durumda olan (230 santigrat derece)  taşın üzerine konulmadan önce üzerine beraberce çırpılmış yumurta sarısı ve yoğurt sürülerek haşhaş dökülür. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Afiyet Olsun.



Taş Ekmeği tekniğine uygun yapılmış Haşhaşlı Beyaz Ekmeğin kabuk ve doku resimleri: