Sade Ciabatta


İtalyanların terliğe benzettikleri için Ciabatta adını alan ve kıtır kabuğu, çiğnemlik dokusu ile özellikle sıcak tüketilmesi tavsiye edilenhoş bir ekmek türüdür. Hamurunun biraz cıvık olması ve özen istemesi tipik özelliğidir.


Tariften yaklaşık 300'er gram 4 adet Ciabatta çıkmakta.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılan nefis Ciabattalar.


Malzemeler:


Ön Maya için:


300 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

300 gr. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Asıl Hamur için:


700 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

410 gr. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu.

1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığına benzer sıra takip edilir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine İnstant Maya serpiştirilerek tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice karıştırılır. Un ve maya karışımının üzerine soğuk su (8-10 Santigrat Derece) gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.


10-12 saat sonra asıl hamur hazırlanır. Bunun için tuz hariç tüm kuru malzeme mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır.  Arkasından bu karışımın üzerine ön maya eklenir ve su yavaş yavaş dökülür. 2 dakika boyunca mikserde yoğrulur. 30 dk. boyunca ekşimenin yaygınlaşması için beklenir. Daha sonra tuz ilavesi ile 8-10 dk. arası yoğrulur.


EYM’nda ise öncelikle suyun tamamı, tuz, arkasından ön maya ile en üste de un ve İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta un ve maya tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılması hamurun homojen olması ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.


Elde ise tuz hariç tüm kuru malzeme büyükçe bir kaba konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır.  Arkasından bu karışımın üzerine ön maya eklenir ve su yavaş yavaş dökülür. El ile iyica karışması sağlanır. 30 dk. boyunca ekşimenin yaygınlaşması için beklenir. Daha sonra tuz ilavesi ile 15 dk. boyunca yoğrulur.


Hamurun elde yoğrulması esnasında iç ısısının ölçülmesi.


Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında önce 40, sonra 30 ve sonra 20'şer dakikalık aralar ile "EZMEDEN" katlamak süretiyle fermantasyon sağlanır.


Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 20 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.


20 dk. sonra hamur kesme bıçağı ile 4'e ayrılır, kabarcıkların sönmemesi için özenle şekillendirilir. Son kabarmasını yapacağı yağlı kağıtlar üzerine dikkatlice yatırılarak 45 dakika boyunca son kabarmayı tamamlaması beklenir.  


Yağlı Kağıtlar üzerinde son kabarmanın beklenmesi.


15 dk. sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


45 dakikalık süre sonunda hamurlar dikkatlice sıcak durumda olan (230 santigrat derece) fırına buhar desteği sağladıktan sonra yağlı kağıtla birlikte taşın üzerine alınır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 5 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bolca su püskürtülür.


Uyarı: Ciabatta'ların hamuru çok cıvık ve nazik olduğundan ikinci kabarma için altlarına yağlı kağıt serilerek üzerinde bekletilmeleri ve sıcak ekmek taşına bu şekilde alınması pratik bir çözüm olarak geliştirilmiştir.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Afiyet Olsun.



Taş Ekmeği tekniğine uygun yapılmış Sade Ciabattaların kabuk ve doku resimleri: