Dore Unlarından gelen test numunelerinden 650 randıman ekmeklik un ve ruşeymi kullanarak uzun süreli mayalandırmalı bir günlük ekmek uygulaması yapıldı. İrmikli ekmeğin klasik kıtır kabuk, pamuksu doku ve yayvan yapısı aynen bu ekmeklerde de görülmektedir. Tarif, "les Pains et Viennoiseries"  isimli kitaptan uyarlanmıştır.


Tariften 2 adet orta boy İrmikli Ekmek çıkmaktadır.



Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Günlük Ekmekler.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:


650 gr Dore 650 randıman ekmeklik un.

100 gr Dore 550 baklavalık-böreklik un.

30 gr ince irmik.

475 gr Ilık Su.

18 gr Deniz Tuzu/Tuz.

5 gr İnstant maya.

5 gr Dore Ruşeym.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Unlar, irmik ve Su karıştırma kabında iyice bulamaç haline gelinceye kadar karıştırılır ve 30 dk boyunca beklenir.


Autolyse tamamlanınca asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de bulamaç halindeki malzemeler mikser kabına alınır. Üzerine ruşeym ve maya ilave edilir. Hamur, 3 dk boyunca mikserde düşük hızda, 10 dk boyunca da orta hızda yoğrulur. Daha sonra tuz ilave edilerek 3 dk daha yoğrulur. Hamur, kulak memesi diye tanımlanan kıvamda olmalıdır.


EYM’de ise öncelikle su, tuz, en üste de unlar, irmik, ruşeym ve instant maya konularak  hamur programında yoğurma işlemi bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğrulması biten hamur kabarmaya bırakılmadan dışarı alınır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde yuvarlanarak topan şekil verilir. Hamur hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılır.


60 dk boyunca hamurun iki kat olması beklenir.


Çok hafif unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınan hamur üç bezeye bölünüp 10 dk boyunca dinlendirilir. Dinlenmiş olan bezeler uzun somun haline getirilerek ek yerleri yukarıya gelecek şekilde unlanmış amerikan bezine ya da kalıba konulur. Uygun bir naylon poşet içine alınarak 18 saat boyunca buz dolabında ikinci mayalamaya bırakılır.


İkinci mayalaması tamamlanan hamurlar fırına verilmeden 25-30 dk öncesinde buz dolabından çıkarılarak mutfak ortamında bulundurulurlar.


İkinci mayalamanın bitmesinden 20-25 dk önce hamurlar buz dolabından dışarı alındığında fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.


Fırına verilmeden önce unlanmış amerikan bezinden ya da kalıbından pişirme kağıdı serilmiş kürek üzerine alınmış olan hamurlar jilet yardımı ile çaprazlama dört çizgi çizilir.


Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Küreğe alınmış olan hamurlar fırın taşına  itinayla bırakılır. 230 santigrat derece 10 dk, 200 santigrat derecede de 35-40 dk boyunca pişirilir.  Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeklerin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.


Afiyet Olsun.



Get Adobe Flash player