Zeytinli Doğal Ekmek



Daha önce yaptığımız ve çok beğenilen zeytinli ekmeğin farklı bir versiyonunu hem de ekşi maya kullanarak uyguladığımızda ortaya gerçekten çok beğenilen güzel bir uygulama çıktı. Hem evdekiler hem de komşular tarafından oldukça beğenildi. Gerçek ekşi maya tadı ve zeytin kokusunu almış olduğumuz bu ekmeğin tarifi, Richart Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 600'er gram 3 adet orta boy Zeytinli Doğal Ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis Zeytinli Doğal Ekmekler görülmekte.



Malzemeler:


( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır.
 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Not: Bu uygulamada tamamen ekşi maya kullanılmış ve başka hiç bir maya kullanılmamıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca uyarlanmıştır.


Ekşi Maya İçin:


400 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


200 gr. (1 tam 2/3 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

200 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).



Asıl Hamur için:


150 gr. (1 tam 1/2 Cup Mısır Unu (Doğalsan Mısır Unu kullanıldı)).

550 gr. (4 tam 1/2 Cup Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

400 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Sızma Zeytin Yağı.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Baharatlı Tuz veya 1/2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Tuz.

1/3 Cup Kurutulmuş ve kıyılmış sebze.

200 gr. (2 Cup Ayıklanmış Siyah Zeytin)

Ekşi Maya kullanılmadı ise: 2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).


Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda 100 -150 ml. su ilavesi gerekebilir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.


Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların tamamı, zeytin yağı, kurutulmuş  ve kıyılmış sebze ile ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Ortaya gayet cıvık bir hamur çıkmaktadır. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.


Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 10 dk. daha karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınıp zeytinler ilave edilir ve 2-3 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


Siyah zeytin, sebze kurusu ve baharatlı tuz.


EYM’nda ise öncelikle su, zeytin yağı, kurutulmuş ve kıyılmış sebzeler ile arkasından Ekşi maya ile en üste de unlar ve birbirine değmeyecek şekilde karşılıklı köşelere tuz ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Sinyal sesinden sonra zeytinler ilave edilir.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk.  daha yoğrulmalıdır. Zeytinler yoğurmanın son bir kaç dakikasında ilave edilmelidir.


Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.


Not: Ekşi maya kullanımında, bilindiği gibi mayanın gelmesi ortam sıcaklığına ve mayanın keyif durumuna göre 4-6 saat arası sürebilmektedir. Bu bakımdan dikkatle gözlenmelidir.


Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Kesme bıçağı ile 3'e kesilerek tartılır ve istenilen ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle somun şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, üzerine pişirme kağıdı serili küreğe ek yerleri aşağıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat sürmektedir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Solda kabarmasını tamamlamış ve fırına verilmeye hazır hamur, sağda ise çizilmiş hali.


Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir, üzerine su püskürteci yardımıyla su püskürtülür, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 25-30 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Kabuk ve doku.


Kabuk ve doku.


Kabuk ve doku.


Kabuk ve doku.



Afiyet Olsun.