Haşlanmış Çavdar Ekmeği

(Pain Bouillie)


Bol çavdar katkılı, lifli ve damağa hoş gelen aromasıyla Haşlanmış Çavdar Ekmeği yemek ve kahvaltıda beğenilerek tüketilmiştir. İncecik kesilerek servise uygun bu ekmeğin tarifi, "The Cook's Encyclopedia of Bread"'den uyarlanmıştır.


Nefis Çavdar Ekmekleri.




Malzemeler:


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Ön Maya için:


420 ml kaynar su.

250 gr (yakl. 2 Ölçü Kabı) Çavdar Unu (Doğalsan %100 Çavdar Unu).

1 Küçük Kaşık Bal.


Asıl Hamur için:


375 gr (yakl. 3 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un  (Ankara Un Çift Leylek).

Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

2 Büyük Kaşık ılık su.

1 Büyük Kaşık Şeker.

2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

1.5 Küçük Kaşık İnstant maya.

1 Küçük Kaşık Kereviz Tohumu/Karaman Kimyonu (Tercihe Bağlı).


Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Yeterince soğuduğunda duş bonesi ile kapatılarak 12-18 saat arasında fermantasyonu sağlanır.


Ön Maya hazır olduktan sonra asıl hamurun hazırlanmasına başlanılır. Bunun için un, baharat ve İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Ön Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve üzerine tuz ilavesi ile 8 dk. daha karıştırılır, uygun kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınarak üzeri duş bonesi ile örtülür.


EYM’nda ise öncelikle su, tuz, bal, arkasından Ön maya ile en üste de un, baharat ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Tava Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabartma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde hacmi iki kat olana kadar beklenir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.



İlk kabarmasını tamamlamış ve iki katına ulaşmış olan hamur, Tava Ekmeği tekniğinde anlatılan tekniğe uygun olarak unlanmış silikon mat ya da çalışma tezgahı üzerine alınır. 2 eşit parçaya ayrılır. Her bir parça öncelikle tava boyunda olacak şekilde dikdörtgen şekilde dikkatlice açılır. Daha sonra hamurun karşıya bakan tarafı üçte bir oranında katlanır ve üstüne silikon fırça ile zeytin yağı sürülür. Daha sonra bizim tarafımızda kalan kısım, katlanmış olan kısmın üzerine gelecek şekilde yeniden katlanır ve en üste tekrar silikon fırça ile zeytinyağı sürülür. Her iki uç da el ayası ile bastırılarak kapatılır ve katlanmış olan hamur ters çevrilerek pürüzsüz kısmı üste getirilir ve buraya da zeytin yağı sürülür. En son zeytin yağı sürülen kısım üste gelecek şekilde içi hafifçe yağlanmış büyük boy ekmek tavasına yerleştirilir, diğer hamur parçası için de aynısı yapılarak üstleri yağlı kısma değmeyecek şekilde amerikan bezi ile kapatılarak ikinci kabarmasına bırakılır.


İkinci kabarmada hamurunn 2 katına ulaşmaları 90 dakikayı bulmaktadır. Bu arada kabarmanın bitmesine 20-25 dk. kala fırın 220 santigrat dereceye ayarlanarak ısıtılır, ızgara rafı en kata yerleştirilir.



Fırın yeterince ısındıktan sonra ekmek tavası fırına sürülmeden fırının kapağı açılıp su püskürteci ile 15-16 kez fırın kenarlarına su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Tavalar, en alt rafa yerleştirilmiş ızgara üzerine ortaya gelecek şekilde yerleştirilir. 15 dk boyunca 220 santigrat derecede, 20-25 dk boyunca da 180 santigrat derecede pişirilir. Ekmek Tavası fırından dikkatlice çıkarıldıktan sonra, ters çevrilerek ekmek dışarı alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Tok bir ses duyuluyor ise pişmiş demektir. Aksi takdirde tekrar tavaya konularak fırına verilir.


Dışarı alınan ekmek tavasından çıkarılarak ızgara üzerinde pamuklu beze sarılı halde soğutulur.



Haşlanmış Çavdar Ekmekleri dinlendirilirken.



Yakın Görünüş.



Alttan görünüş.



İnce kabuk ve dolgun doku.



Afiyet Olsun.