Brioche



ocuklar覺n bay覺la bay覺la yedii 癟ay yan覺nda iyi giden Brioche'nin tarifi, Richard Bertinet'in "Crust" kitab覺ndan uyarlanm覺t覺r.


Tariften 100'er gr.l覺k 12 adet Brioche 癟覺kmaktad覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 nefis Briocheler g繹r羹lmekteler.



Malzemeler:


( 1 Cup/l癟羹 Kab覺: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Ekmeklik un olarak elenmi un kar覺l覺覺 yakla覺k 125 gr. d覺r.
 1 TBSP/B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺; 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp/K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺; 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)


500 gr. (4 l癟羹 Kab覺) Genel Ama癟l覺 Un (Ankara ift Leylek 550 rand覺man Un)

50 gr (1/4 l癟羹 Kab覺) eker.

300 gr (5 adet) yumurta (b羹y羹k boy).

250 gr (1 l癟羹 Kab覺) Tereya.

2 K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺 Deniz Tuzu/Tuz.

1 tam 1/2 K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺 襤nstant Maya (Yuva Maya).


zerine S羹rmek 襤癟in:

1 adet yumurta (癟覺rp覺lm覺)

Eser miktarda Zeytinya覺 (Muffin Kal覺b覺na s羹rmek i癟in)


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


Hamur i癟in un, eker, tuz  ve 襤nstant Maya mikser kab覺na konularak silikon spatula ile iyice kar覺t覺r覺l覺r. Arkas覺ndan kar覺覺m hamur yapma aparat覺 ile d羹羹k devirde kar覺t覺r覺lmaya balan覺r. Arkas覺ndan bu kar覺覺m覺n 羹zerine kar覺t覺rma devam ederken yava yava yumurtalar d繹k羹l羹r. Hamur, 4 dk boyunca mikserde yorulur. Bu s羹renin sonunda ince ince doranm覺 Tereya ilavesi yap覺larak 8 dk daha yorulur.


Daha  sonra tezgah 羹zerine al覺n覺r ve 1 dk daha elde yorularak topan ekil verilir. Viskoelastik k覺vam alan hamur, Zeytinya覺 ile hafif癟e yalanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r.


EYMnda ise 繹ncelikle su, tuz, eker, yumurtalar ile en 羹ste de un ve 襤nstant Maya konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yorulmal覺d覺r. Tereya, ilk 5 dk.l覺k yourman覺n sonunda ilave edilmeli, arkas覺ndan 15 dk. daha yorulmal覺d覺r.


Ta Ekmek tekniinde benzer ekilde kabartma kab覺na al覺narak 羹st羹 kapat覺lan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu s羹re ortam s覺cakl覺覺na g繹re 1.5-2 saat aras覺nda deimektedir.


Bu s羹renin sonunda 癟al覺ma tezgah覺nda al覺nan hamur, zarf usul羹 katlanarak ayn覺 ekilde kabartma kab覺na ek yerleri yukar覺ya gelecek ekilde konulur. Uygun bir torbaya konularak buz dolab覺na yava fermantasyon i癟in kald覺r覺l覺r. Buz dolab覺nda 6-8 saat aras覺nda bekletilir.


Buz dolab覺nda fermantasyonunu tamamlam覺 ve en az iki kat覺na ulam覺 hamur, kabarma kab覺ndan 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Bu arada Muffin kal覺plar覺 癟oz az Zeytin ya覺 ile yalan覺r. Hamur, tart覺larak 2*6'l覺k muffin kal覺b覺na uygun 12 par癟aya kesilerek ayr覺l覺r. Ta ekmei tekniinde g繹sterilen y繹ntemle yuvarlak ekil verilir, el aya kenar覺 ile k羹癟羹k par癟a kopar覺larak altta iri, 羹stte k羹癟羹k bir yuvarlak oluturularak Muffin kal覺plar覺na yerletirilir. ekil verilmi ve Muffin kal覺b覺na yerletirilmi hamurlar, 羹zerlerine pamuklu bez 繹rt羹l羹r ve son kabarma i癟in de 2 kat olmas覺 beklenir. Bu s羹re de ortam s覺cakl覺覺na g繹re 1.5-2 saat aras覺nda s羹rmektedir.


Muffin kal覺b覺 i癟inde Briocheler kabarmadan 繹nce.


Uyar覺: Ortam s覺cakl覺覺na uygun olarak hamurun kontrol羹 yap覺l覺r. Kontrol i癟in hamurun 羹zerine hafif癟e bast覺r覺lmas覺 yeterlidir. Bas覺lan yer hemen dolduruluyor ise hen羹z hamur yeterince kabarmam覺 demektir. ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


Piirme ileminden 30-35 dk. 繹nce f覺r覺n覺n en alt raf覺na 覺zgara teli konularak, 覺s覺 190 Santigrat Dereceye ayarlan覺r.


2 kat覺na ulam覺 olan Brioche'lerin 羹zerine silikon f覺r癟a yard覺m覺yla 癟覺rp覺lm覺 yumurta s羹r羹l羹r. Briocheler, Muffin kal覺plar覺 ile birlikte 190 Santigrat Derece 覺s覺nm覺  f覺r覺nda 10 dakika boyunca 190 santigrat derecede, 20-25 dakika boyunca da 180 santigrat derecede piirilir. Son 15 dakikada Muffin kal覺plar覺 f覺r覺nda y繹n  ve yer deitirilir.


Yeterince karamelize renk ald覺覺nda pimiler demektir. D覺ar覺ya al覺narak 羹zerleri pamuklu bezle 繹rt羹lerek dinlendirilir.




Briocheler f覺r覺ndan al覺nm覺 durumda.



Brioche, yak覺ndan g繹r羹n羹m (襤mleci fotoraf覺n 羹zerine getiriniz).



Servise haz覺r





Afiyet Olsun.