Pita Ekmeği



Uzun zamandan beri demek istediğim, ancak incecik hamurun nasıl bu denli puf kabarabileceğini kabullenemediğimden bir türlü cesaret edemediğim efsanevi Pita Ekmeklerini sonunda (zorlama üzerine) yaptım. Sıcak sıcak her şeyin yanında mükemmel gittiğini de bizzat ailecek görmüş olduk. Tarif, Nick Malgieri'nin "The Modern Baker" isimli kitabından alınmıştır.


Tariften 10 adet Pita Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Pita Ekmeği.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:


4 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un  (Gelenek Un).

1 tam 1/4 Ölçü Kabı Ilık Su.

2 Büyük Kaşık Zeytinyağı.

1.5 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

2 Küçük Kaşık İnstant maya (Dr. Oetker).

Az miktarda Mısır Unu (şekillendirmek için)


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Un, tuz, İnstant maya mikser kabına konularak silikon çırpıcı ile iyice karıştırılır ve havalandırılmış olur. Mikserde karıştırılırken zeytinyağ ve su ilave edilir. Hamur, 5 dk boyunca mikserde yoğrulur, 10 dk dinlendirilir ve arkasından 5 dk daha yoğrulur. Sonuçta hamur, yumuşak kulak memesi kıvamında olmalıdır.


EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, tuz, zeytinyağ ve üzerine un, en üstüne de İnstant maya konularak hamur programında yoğrulma bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ortam durumuna uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasından değişmektedir.


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur mikser kabında.

İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından çok hafif unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.


 
Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Terazi yardımıyla 10 eşit bezeye bölünmüş ve yuvarlatılmış hamurlar

Tezgah üzerinde veya silikon matta  hamur bıçağı ya da uygun bir bıçak kullanılarak yaklaşık 80'er grlık 10 eşit bezeye bölünür. El ayası yardımıyla yuvarlanarak topan hale getirilir. Bezeler, ek yerleri aşağıya getirilecek şekilde sıralanır.


Üstlerine dikkatlice pamuklu bez örtülerek 15 dk boyunca dinlendirilir.


Bu dinlenme esnasında fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 250 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılır.


Dinlenmiş ve kabarmış olan bezeler merdane yardımıyla açılıyor


Dinlenmiş ve biraz mayalanmış olan bezeler hafif mısır unu ile unlanmış tezgah üzerinde 16-17 cm çapında olmak üzere merdane yardımıyla dikkatlice açılırlar. Açılan her bir beze, bir öncekinin üzerine mısır unu serpiştirilerek serilir. Bu şekilde 10 beze de açılıp üst üste serilince, aynı şekilde pamuklu bez örtülerek yine 15 dk boyunca dinlendilir.


Dinlenme bittikten sonra açılmış durumdaki her bir beze mısır unu serpilmiş kürek yardımıyla ikişer ikişer sıcak durumda olan ekmek taşının üzerine dikkatle bırakılır.


Pişme esnasında süre çok önemlidir. 4-5 dk içinde pitalar şişip pişmektedir. Çok kızarırlarsa kabuk gibi, az pişerlerse de hamurumsu olurlar. Karamelizasyon başladığı anda fırından almak gerekir.


Get Adobe Flash player
Pitaların fırında kabarmasını görmek için filmin yüklenmesini bekleyiniz.
Fırının ağzı kapalı olması gerekir.


Pişen pitalar fırından alınıp hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir. Soğumadan servis yapılmalıdır.



Solda pişmiş, sağda hamur halde Pita.


Genel görünüş.


Hamurun sınırları Pitanın şeklini belirliyor


Pitalar bir arada.


Afiyet Olsun.