Bagel (Taban Simidi)



Lezzeti a癟may覺 deil de, 襤zmir simidini and覺ran, aza hafif k覺t覺r gelen Bagel, sanayi tipi maya kullanmadan dorudan eki maya (Karak覺z) ile yap覺lm覺t覺r. Eki mayas覺 olmayanlar i癟in 繹n maya ile yap覺m eklide anlat覺lm覺t覺r. 襤zmir simidi lezzetini yakalad覺覺m覺z Bagel tarifi, Bertinet Ustan覺n "Crust" kitab覺ndan uyarlanm覺t覺r.


Tariften yakla覺k 100'er gr.l覺k 12 adet Bagel (Simit) 癟覺kmaktad覺r, f覺r覺n kapasitesi dolay覺s覺yla iki parti halinde yap覺lm覺t覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 nefis Bageller.



Malzemeler:


( 1 Cup/l癟羹 Kab覺: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Ekmeklik un olarak elenmi un kar覺l覺覺 yakla覺k 125 gr. d覺r.
 1 TBSP/B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺; 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp/K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺; 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)


Not: Bu uygulamada yaln覺zca eki maya kullan覺lm覺t覺r. Tarif, eki mayas覺 olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler i癟in ayr覺ca 繹n mayaya da uyarlanm覺t覺r.


Eki Maya 襤癟in:


300 gr Eki Maya (Aktif hale getirilmi).


Eki Maya Mevcut Deil ise n Maya i癟in:


200 gr. (1 tam 3/5 l癟羹 Kab覺) Genel Ama癟l覺 Un.

100 ml. Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant Maya .


As覺l Hamur i癟in:


550 gr (4 tam 2/5 l癟羹 Kab覺) Elenmi Ekmeklik Un (Ankara ift Leylek 650 rand覺man Un)

300 gr Eki maya veya Haz覺rlanm覺 olan n Mayan覺n tamam覺.

255 ml. Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

20 gr (yakla覺k 1 B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺) S羹zme Bal.

10 gr (yakla覺k 2 K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺) Deniz Tuzu/Tuz.


zerine serpilmek/s羹r羹lmek i癟in:

Mavi Haha Tohumu

Susam

z羹m Pekmezi

Hamur Kabartma Tozu (Kaynayan suya litre ba覺na 1 k羹癟羹k 繹l癟ek konulabilir/istee bal覺)


Uyar覺: Ortaya 癟覺kan hamur tam kulak memesi denilen ve ele bulamayan, kolay ilenebilen bir k覺vama sahip olmal覺d覺r. Dolay覺s覺yla hamurun yorulmas覺nda bu durum dikkate al覺nmal覺d覺r.


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


Karak覺z, beyaz un ve 癟avdar unu ile beslenerek haz覺rlan覺r.


Eki maya, bir g羹n 繹ncesinden aktif hale getirilerek kullan覺ma haz覺rlan覺r. Eki maya mevcut deil ise, bir g羹n 繹ncesi gece 繹n maya haz覺rlan覺r. n Mayada 繹nce uygun kaba t羹m malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru k覺s覺m kalmay覺ncaya kadar iyice kar覺t覺r覺l覺r. Du bonesi ile kapat覺larak en az 2 saat boyunca beklemesi gerekmektedir.


n Maya haz覺r olduktan sonra as覺l mayan覺n haz覺rlanmas覺na balan覺l覺r. Bunun i癟in mikser kab覺na s覺ras覺yla elenmi un, eki maya veya 繹n maya, bal ve bir kenar覺na  tuz konularak hamur yapma aparat覺 ile d羹羹k devirde kar覺t覺r覺lmaya balan覺r. Arkas覺ndan bu kar覺覺m覺n 羹zerine kar覺t覺rma devam ederken yava yava su d繹k羹l羹r. Hamur, 12 dk boyunca mikserde yorulur.


Yorulmu ve elde ekil verilmi hamur.


Hamur kabartma kab覺nda dinlenmeye al覺n覺r.


Daha  sonra tezgah 羹zerine al覺n覺r ve 1 dk daha elde yorularak topan ekil verilir. Viskoelastik k覺vam alan hamur, hafif癟e unlanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r. 20-30 dk boyunca 羹zeri pamuklu bez ile 繹rt羹lerek dinlendirilir.


EYMnda ise 繹ncelikle su, bal, Eki/n maya ile en 羹ste de elenmi un ve tuz konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yorulmal覺d覺r. Tuz, ilk 5 dk.l覺k yourman覺n sonunda ilave edilmeli, arkas覺ndan 15 dk. daha yorulmal覺d覺r.


Hamur, 600'er grl覺k iki ayr覺 par癟aya ayr覺larak bir par癟as覺 buz dolab覺na kald覺r覺l覺r.



Hamurun bir par癟as覺 100'er grl覺k 6 par癟aya ayr覺l覺r.



Bagellerin ekillendirilmesi.



n dinlenmesini tamamlam覺 olan hamur, kabarma kab覺ndan 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Tart覺larak 繹ncelikle 600'er graml覺k eit 2 par癟aya kesilerek ayr覺l覺r. Bageller, f覺r覺n覺n kapasitesi dolay覺s覺 ile 2 ayr覺 parti halinde yap覺lacakt覺r. Dolay覺s覺 ile bir par癟a buz dolab覺na kald覺r覺l覺rken, dieri 100'er graml覺k 6 eit par癟aya ayr覺l覺r. Her bir par癟a 繹nce elde yuvarlan覺r, daha  sonra ortas覺 delinerek her iki elin yard覺m覺yla her taraf覺 eit kal覺nl覺kta 7-8 cm 癟ap覺nda halkalar oluturulur ve hafif癟e unlanm覺 yal覺 ka覺t 羹zerine dizilir. Son kabarma i癟in de 羹zerine pamuklu bez balanarak 2 kat olmas覺 beklenir. Bu s羹re de ortam s覺cakl覺覺na g繹re 1.5-2 saat aras覺nda s羹rmektedir.


ekillendirilmi Bageller ikinci kabarmaya al覺n覺r.


襤kinci kabarmas覺n覺 tamamlam覺 ve kaynar suya al覺nacak hamurlar.


Uyar覺: Bagellere ekil verilmesi esnas覺nda elleri hafif癟e 覺slatarak p羹r羹zs羹z  bir y羹zey oluturulmal覺d覺r. Ne kadar p羹r羹zs羹z y羹zey oluturulursa o denli baar覺l覺 bagel olumaktad覺r.


Uyar覺: ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


襤kinci kabarman覺n bitmesinden 30-35 dk. 繹nce f覺r覺n覺n en alt raf覺na 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 240 Santigrat Dereceye ayarlan覺r ve bageller i癟in f覺r覺n 繹nceden 覺s覺t覺lm覺 olur.


Susam, Haha ve Pekmez tabaklar覺.


Bageller 1 dk boyunca kaynar suda bekletilir.


Hamura malzeme giydirilir.


Malzeme giydirilmi Bageller f覺r覺na verilmeye haz覺r


襤kinci kabarmay覺 tamamlayan bageller, uygun bir kap i癟inde kaynamakta olan suya uygun bir kep癟e veya spatula ile teker teker al覺n覺r. Kaynar suda 1 dk bekletilir ve yine spatula veya kep癟e yard覺m覺 ile suyu s羹zd羹r羹lerek i癟inde susam, haha veya pekmez bulunan kaplara al覺n覺r, oradan da malzemeli k覺s覺mlar覺 yukar覺 gelecek ekilde yeniden piirme ka覺d覺n覺n 羹zerine konulur. Bu esnada kabarm覺 olan hamurun deforme olmamas覺na dikkat edilmelidir.


Bageller f覺r覺nda pimekte


Kaynar suya bat覺r覺lm覺 ve malzeme taba覺ndan 羹zerine malzemeler al覺nm覺, piirme ka覺d覺nda bulunan bageller,  f覺r覺n ta覺na  piirme ka覺d覺 ile birlikte b覺rak覺l覺r. 240 santigrat derece 12-15 dk boyunca piirilir. Gevrek ve yumuak bir bagel i癟in 12 dk, sert kabuklu ve k覺t覺r bir bagel i癟in de 15 dk s羹re yeterlidir.


Karamelizasyonu yeterli seviyeye gelince Bageller d覺ar覺ya al覺n覺r, 覺zgara 羹zerinde pamuklu beze sar覺larak dinlendirilir. Hemen arkas覺ndan buz dolab覺nda bekletilen dier hamur 癟覺kar覺larak ayn覺 ilemler yeniden tekrarlan覺r.



Susaml覺 Bagel



Hahal覺 Bagel



Pekmezli Bagel



Bageller bir arada



ay yan覺nda...



Doku detay




Afiyet Olsun.