Zengin içerikli ekmek tarifleri ülkemizde uygulamada çok yaygın değildir. Sebebi de tarif ve uygulaması sonrasında ortaya çıkan damak tadı bize pek uygun olmamakta, dolayısıyla da hem malzeme hem de zaman israfı olmaktadır. Bol lifli Jan Brett'in kıtır ekmeği damak tadımıza uygunluğu, kahvaltı ve tostlarda memnuniyetle tüketebileceğiniz bir ekmek olacaktır. Tarif, "King Arthur Flour"dan uyarlanmıştır.




Kıtır Ekmek




Malzemeler:


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


4 Ölçü Kabı Elenmiş Ekmeklik Un.

3 Ölçü Kabı Tam Buğday Unu.

1.5 Ölçü Kabı Ilık Su.

1 Adet Yumurta (büyük boy).

1/2 Ölçü Kabı Üzüm Pekmezi.

1/2 Ölçü Kabı Tereyağı (oda sıcaklığında).

1 Büyük Kaşık Tuz.

1/4 Ölçü Kabı Keten Tohumu (taze öğütülmüş).

1/4 Ölçü Kabı Yulaf Ezmesi.

1 Ölçü Kabı Ceviz İçi (elde kırılmış).

4 Küçük Kaşık İnstant Maya.


Üzerine sürmek için:

Tereyağ.


Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Unlar, Maya ve Tuz mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş  pekmez, yumurta ve su ilave edilir. Hamur, 8 dakika boyunca mikserde yoğrulur. Arkasından önce tereyağ sonra da kalan tüm malzemeler ilave edilerek 3-4 dk daha yoğurmaya devam edilir. Kulak memesi kıvamını alan hamur, zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınarak üzeri duş bonesi ile örtülür.


EYM’de yoğurmak için de; öncelikle sıvılar ve tuz, üstüne de unlar ve instant maya konularak hamur programında yoğurma bitinceye bitinceye kadar çalıştırılır. Sinyal sesi gelince diğer malzeme üzerine ilave edilir. Yoğrulması biten hamur dışarı alınarak zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına konulur ve üzeri duş bonesi ile örtülür.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Hamur, Zeytinyağıyla yağlanmış kabartma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde hacmi iki kat olana kadar beklenir. Bu süre malzeme ve oda sıcaklığına bağlı olarak 60 -90 dk arasında değişmektedir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


İlk kabarmasını tamamlamış ve iki katına ulaşmış olan hamur, hafifçe unlanmış silikon mat ya da çalışma tezgahı üzerine alınır. İki eşit bezeye ayrılarak yeniden top haline getirilir. 10 dk boyunca üzeri örtülü olarak dinlenmeye bırakılır. Hamur, öncelikle ekmek tavası boyunda olacak şekilde silindir şeklinde katlanır. Bu esnada hamurun çok fazla ezilmemesine özen gösterilir. Ek yerleri birleştirilerek pürüzsüz kısmı yukarı gelecek şekilde içi hafifçe yağlanmış uygun ekmek tavasına yerleştirilir. Varsa uygun naylon torba içine alınıp ağzı bağlanır, yoksa üstü amerikan bezi/pamuklu bez ile kapatılarak ikinci kabarmasına bırakılır.


İkinci kabarmada hamurun 2 katına ulaşması ya da tavayı doldurması 60-90 dakikayı bulmaktadır. Bu arada kabarmanın bitmesine 20-25 dk. kala fırın 180 santigrat dereceye ayarlanarak ısıtılır, ızgara rafı en alt kata yerleştirilir.


Fırın yeterince ısındıktan ve hamur tavadan bir iki cm yükselerek kabarmasını tamamladıktan sonra ekmek tavaları, alttan ikinci rafa yerleştirilmiş ızgara üzerine ortalanacak şekilde bırakılır. 45 - 55 dk boyunca pişirilir.


Uyarı: Pişme esnasında kabuğu aşırı karamelize olacak gibi renk almaya başlarsa üzerine pişirme kağıdı örtülüp, pişirmeye devam edilir.


Tavalar fırından çıkarıldıktan sonra ters çevrilerek ekmek dışarı alınır, altına vurularak kontrol edilir. Tok bir ses duyuluyor ise pişmiş demektir. Aksi takdirde tekrar tavasına konularak kısa bir süre için yeniden fırına verilir.


Dışarı alınan ekmek tavasından çıkarılarak ızgara üzerinde pamuklu beze sarılı halde soğutulur.




Kıtır ekmekler fırından henüz çıkmış durumda.



Tavasından çıkarılmış Ekmekler.



Yakın görünüm.



Doku ve kabuk. İmleci fotoğraf üzerine sürükleyiniz.


Afiyet Olsun.