Organik Ekmek


S繹ke unlar覺 Eki maya uygulamalar覺na organik ekmek ile devam edildi. Hamur, 2 ayr覺 ekilde ekillendirilerek tost ve yemeklik ekmek ortaya 癟覺kar覺ld覺. G羹nl羹k olarak yap覺labilecek bu nefis ekmeklerin tarifi, Richart Bertinet Ustan覺n "Crust" kitab覺ndan uyarlanm覺t覺r.


Tariften yakla覺k 675'er gram 2 adet orta boy Organik Ekmek 癟覺kmaktad覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 nefis organik ekmek ve yap覺ld覺覺 S繹ke Unlar覺 g繹r羹lmekte.



Malzemeler:


( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Ekmeklik un olarak elenmi un kar覺l覺覺 yakla覺k 125 gr. d覺r.
 1 TBSP: Yemekka覺覺 繹l癟羹s羹 olup, 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp : Tatl覺ka覺覺 繹l癟羹s羹 olup, 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)


Not: Bu uygulamada tamamen eki maya kullan覺lm覺 ve baka hi癟 bir maya kullan覺lmam覺t覺r. Tarif, eki mayas覺 olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler i癟in 繹n mayal覺 ve 襤nstant mayal覺 hale de uyarlanm覺t覺r.


Eki Maya 襤癟in:


400 gr. Eki Maya (Aktif hale getirilmi).


Eki Maya Mevcut Deil ise n Maya i癟in:


200 gr. (1 tam 2/3 Cup S繹ke Geleneksel Buday Unu).

200 ml. Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant Maya.



As覺l Hamur i癟in:


90 gr. (2/3 Cup S繹ke Tam Buday Unu).

700 gr. (5 tam 1/2 Cup Un (S繹ke Geleneksel Buday Unu).

Eki maya veya Haz覺rlanm覺 olan n Mayan覺n tamam覺.

400 ml. Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) Deniz Tuzu/Tuz.



Uyar覺: Kullan覺lan Eki mayan覺n k覺vam覺na uygun olarak az miktarda su ve un ayar覺 gerekebilir.


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


Eki maya, bir g羹n 繹ncesinden aktif hale getirilerek kullan覺ma haz覺rlan覺r. Eki maya mevcut deil ise, bir g羹n 繹ncesi gece 繹n maya haz覺rlan覺r. n Mayada 繹nce uygun kaba t羹m malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru k覺s覺m kalmay覺ncaya kadar iyice kar覺t覺r覺l覺r. Du bonesi ile kapat覺larak bir gece boyunca (en az 10 saat, 2 g羹ne kadar buzdolab覺nda bekleyebilir) beklemesi yeterlidir.


n Maya haz覺rland覺ktan sonra as覺l mayan覺n haz覺rlanmas覺na balan覺l覺r. Bunun i癟in unlar覺n tamam覺 ve eki/繹n maya mikser kab覺na konularak hamur yapma aparat覺 ile d羹羹k devirde kar覺t覺r覺lmaya balan覺r. Arkas覺ndan bu kar覺覺m覺n 羹zerine kar覺t覺rma devam ederken yava yava su d繹k羹l羹r. Hamur,4 dk. boyunca mikserde yorulur ve 15 dk. boyunca ekimeye b覺rak覺l覺r.


Bu s羹renin sonunda ekimi hamurun 羹zerine tuz ilavesi ile 12 dk. daha kar覺t覺r覺l覺r. Daha  sonra tezgah 羹zerine al覺narak 1-2 dk. daha elde yorularak topan ekil verilir. Elastik ve plastik k覺vam alan hamur, Zeytinya覺 ile hafif癟e yalanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r.


EYMnda ise 繹ncelikle su, arkas覺ndan Eki maya ile en 羹ste de unlar ve tuz konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yorulmal覺d覺r. Tuz, ilk 5 dk.l覺k yourman覺n sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkas覺ndan hamur elastik ve plastik bir k覺vam alana kadar yakla覺k 15 dk. boyunca yorulmal覺d覺r.



Ta Ekmek tekniinde benzer ekilde kabartma kab覺na al覺narak 羹st羹 kapat覺lan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu s羹re ortam s覺cakl覺覺na g繹re 2-4 saat aras覺nda deimektedir.


Not: Eki maya kullan覺m覺nda, mayan覺n gelmesi ortam s覺cakl覺覺na ve mayan覺n keyif durumuna g繹re farkl覺l覺k g繹sterebilmektedir. Bu bak覺mdan dikkatle g繹zlenmelidir.


Fermantasyonunu tamamlam覺 ve iki kat覺na ulam覺 hamur, kabarma kab覺ndan 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Kesme b覺癟a覺 ile 2'ye kesilerek tart覺l覺r ve eit a覺rl覺klara b繹l羹n羹r. Ta ekmei tekniinde g繹sterilen y繹ntemle topan ekli verilir. ekil verilmi hamur, son kabarmas覺n覺 yapaca覺, i癟ine un elenmi kal覺plara ek yerleri yukar覺ya gelecek ekilde konulur. Son kabarma i癟in de 2 kat olmas覺 beklenir. Bu s羹re de ortam s覺cakl覺覺na g繹re  2-3 saat s羹rmektedir.


Not: Bu uygulama esnas覺nda b繹l羹nen hamurlardan biri ekillendirlirken tost ekmei k覺vam覺 almas覺 i癟in tava ekmeinde olduu gibi merdane ile ezilerek i癟indeki hava kabarc覺klar覺 tamamen boalt覺lm覺, dieri ise ekillendirilirken hava kabarc覺klar覺na 繹zen g繹sterilmitir.


Uyar覺: Ortam s覺cakl覺覺na uygun olarak hamurun kontrol羹 yap覺l覺r. Kontrol i癟in hamurun 羹zerine hafif癟e bast覺r覺lmas覺 yeterlidir. Bas覺lan yer hemen dolduruluyor ise hen羹z hamur yeterince kabarmam覺 demektir. ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


Piirme ileminden 30-35 dk. 繹nce f覺r覺n覺n en alt raf覺na 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 230 Santigrat Dereceye ayarlan覺r.


F覺r覺n yeterince 覺s覺nd覺ktan sonra hamur f覺r覺na s羹r羹lmeden f覺r覺n覺n kapa覺 a癟覺larak su p羹sk羹rteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek ekilde su p羹sk羹rt羹lerek yeterli nem  salan覺r. Hamur, f覺r覺na verilmeden 繹nce piirme ka覺d覺 serilmi k羹rek 羹zerine al覺n覺r, keskin bir b覺癟ak ya da jilet yard覺m覺 ile uygun bir ekilde 癟izilerek f覺r覺n ta覺na  b覺rak覺l覺r. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-25 dakika boyunca 200 santigrat derecede piirilir. 襤lk 10 dakika boyunca f覺r覺n覺n duvarlar覺na gelmek art覺 ile i癟eriye bir ka癟 kez bolca su p羹sk羹rt羹l羹r. 襤lk 15 - 20 dk. sonras覺nda ekmekler f覺r覺n i癟inde yer deitirilerek homojen pime salan覺r.


Alt覺ndan tok ses gelince pimi demektir ve d覺ar覺ya al覺narak 覺zgarada soutulur.


Tost ekmei f覺r覺nda pierken. Ekmein ne kadar itiine dikkat ediniz l羹tfen.



Tost ekmei, genel g繹r羹n羹.



Kabuk Detay.



Yemeklik Ekmek Genel G繹r羹n羹m.



Kabuk Detay



Tost Ekmei Kar覺nca Ba覺 Delikli dokusu.



Yemeklik Ekmein homojen olmayan iri delikli dokusu.



Kabuk ve Doku detay覺.



Doku Detay覺.



Kar覺nca ba覺 doku detay覺.























Afiyet Olsun.