Mantovana



ifte kabart覺larak hafif doku ve ince kabuklu yap覺s覺, lifli olmas覺, zeytinya覺 kat覺larak akdenizli yap覺lmas覺 bu 襤talyan ekmeini 繹zellikle et yemeklerinin yan覺nda esiz k覺lmaktad覺r. Tarif, Eric Treuille ve Ursula Ferrigno'nun "Ultimate Bread" isimli eserinden uygulanm覺t覺r.


Not: Mantovana ekmeinin 繹zellii olarak kabarma s羹relerine mutlaka riayet edilmelidir. 襤lk kabarmas覺 iki kat, son kabarmas覺 ise 繹zellikle k覺sa tutulan bu ekmekte kabarma s羹releri a覺ld覺覺 takdirde pime esnas覺nda ekmek 癟繹kecektir.


Tariften 2 adet b羹y羹k boy Mantovana Ekmei 癟覺kmaktad覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 Mantovana Ekmekleri.


( 1 Cup/l癟羹 Kab覺: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Ekmeklik un olarak elenmi un kar覺l覺覺 yakla覺k 125 gr. d覺r.
 1 TBSP/B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺; 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp/K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺; 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)


Malzemeler:


510 ml Il覺k Su.

3 tam 3/4 l癟羹 Kab覺 Ekmeklik Un  (Olin Un).

2.5 l癟羹 Kab覺 Kepekli Un  (Kalecik Un).

1/2 l癟羹 Kab覺 Zeytin Ya覺.

2 K羹癟羹k Ka覺k Deniz Tuzu/Tuz.

1.5 K羹癟羹k Ka覺k 襤nstant maya (Yuva).


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


Mikser kab覺na s覺ras覺yla unlar ve su konularak bulama癟 haline getirilir ve 20 dk bekletilir.  Arkas覺ndan mikser d羹羹k h覺zda 癟al覺t覺r覺l覺rken s覺ras覺yla tuz, maya ve zeytin ya覺 d繹k羹lerek yourmaya devam edilir. Hamur, 10 dk boyunca mikserde yorulur. Hamur, kulak memesi k覺vam覺nda olmal覺d覺r.


EYMnda ise 繹ncelikle su, tuz, ya arkas覺ndan unlar ve 襤nstant maya konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r. Un miktar覺 fazla olduu i癟in EYM'nizin kapasitesini dikkate al覺n覺z.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak yorulmal覺d覺r. Tuz, ilk 5 dk.l覺k yourman覺n sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkas覺ndan hamur elastik ve plastik bir k覺vam alana kadar yakla覺k 15-20 dk. boyunca yorulmal覺d覺r.


Matovana'n覺n s覺zma zeytin ya覺.


Daha  sonra elde 1 dk daha yorularak topan ekil verilir. Elastik ve plastik k覺vaml覺 hamur, hafif癟e yalanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r. zeri du bonesi  ile kapat覺larak 2 kat olmas覺  i癟in beklenir. Ortama uygun olarak bu s羹re 1-1.5 saat aras覺nda deimektedir.


Uyar覺: ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


Silikon mat ya da 癟al覺ma tezgah覺 羹zerine al覺nan hamur ta ekmei tekniinde anlat覺ld覺覺 ekilde zarf usul羹 katlanarak yeniden hafif癟e yalanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r. zeri du bonesi  ile kapat覺larak yeniden 2 kat olmas覺  i癟in beklenir. Ortama uygun olarak bu s羹re 1-1.5 saat aras覺nda deimektedir.


Uyar覺: ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.



ifte kabart覺lm覺 hamur



襤lk kabarmas覺n覺 tamamlam覺, b繹l羹nm羹 ve ekillendirilmi hamurlar



20 dk s羹ren ikinci kabarma s羹reci bitmi, 癟izilmeye haz覺r hamurlar



izilme ilemi tamamlanm覺, f覺r覺na verilmeye haz覺r hamurlar


襤lk kabarmas覺n覺 tamamlam覺 ve kabarc覺klar dolmu olan hamur, kabarma kab覺ndan 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r.


襤kinci kabarmas覺na balamadan 10 繹nce f覺r覺n覺n en alttan bir 羹st raf覺na 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 200 Santigrat Dereceye ayarlan覺r ve  f覺r覺n 繹nceden 覺s覺t覺lm覺 olur.


Tezgah 羹zerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Terazi yard覺m覺yla veya g繹z karar覺 2 eit par癟aya b繹l羹nen hamur, 25-30 cm uzunluunda somun haline getirilir. Bu esnada hamurun p羹r羹zs羹z y羹zeyinin 羹stte kalmas覺na dikkat edilir. Ek yerleri aa覺ya gelecek ekilde piirme ka覺d覺na konulur, 羹zerine pamuklu bez 繹rt羹lerek ikinci kabarmaya b覺rak覺l覺r. Yakla覺k 20 dk kadar kabarm覺 olan hamur, f覺r覺na verilmeden 繹nce boydan, 1.5 cm derinliinde, ancak a癟覺l覺 ekilde 癟izilmelidir.


Hamur f覺r覺na verilmeden f覺r覺n kapa覺 a癟覺larak 覺s覺nm覺 olan f覺r覺na 15-20 kez su p羹sk羹rt羹l羹r ve f覺r覺na gerekli  nem salan覺r. Haz覺rlanm覺 olan hamurlar, f覺r覺n ta覺na piirme ka覺d覺 ile birlikte b覺rak覺l覺r. 200 santigrat derecede 45-50 dk boyunca piirilir. 襤lk 5 dk i癟inde f覺r覺n覺n duvarlar覺na gelecek ekilde su p羹sk羹rt羹l羹r. Son 10 dk i癟erisinde f覺r覺nda ekmeklerin y繹n羹 deitirilmelidir.


Ekmeklerin 羹zeri yeterince karamelletiinde f覺r覺ndan al覺n覺r ve alt覺na vurularak kontrol edilir. Izgara 羹zerinde pamuklu beze sar覺larak dinlendirilir.



Mantovana Ekmei 羹st g繹r羹n羹.




Yandan g繹r羹n羹m羹.




Kabuk detay.



Afiyet Olsun.