Yedi Tahıllı Ekmek Karışımı (Ekşi Mayalı)


Söke hazır karışımlarından ve benim favorilerimden olan 7 Tahıllı Ekmeğin kendi mayasının yanında ekşi maya ilavesi ile fırında yapılması uygulamasından kıtır kabuklu ve çiğnemlik dokulu nefis 2 adet orta boy ekmek çıkmaktadır.



Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis yedi tahıllı ekmek görülmekte.



Malzemeler:


( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Not: Bu uygulamada hem ekşi maya, hem de Söke Un paketinden çıkan hazır maya aynı anda kullanılmıştır.


Ekşi Maya İçin:


400 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


200 gr. (1 tam 2/3 Cup Söke Geleneksel Buğday Unu).

200 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.



Asıl Hamur için:


500 gr. (4 Cup Söke 7 tahıllı hazır karışımı).

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

250 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Aktif maya (Pakette mevcut).


Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın kıvamına uygun olarak az miktarda su ve un ayarı gerekebilir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 10 saat, 2 güne kadar buzdolabında bekleyebilir) beklemesi yeterlidir.


Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için Söke Hazır paketinin tamamı, ekşi/ön maya ile Aktif Maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,12 dk. boyunca mikserde yoğrulur.


Daha  sonra tezgah üzerine alınarak 1-2 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle su, arkasından Ekşi maya ile en üste de un ve Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.


Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Kesme bıçağı ile 2'ye kesilerek tartılır ve eşit ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle somun ekmek şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, üzerine pişirme kağıdı serili kürek üzerine ek yerleri  aşağıya gelecek şekilde konulur. Bu haliyle geniş ve uygun bir naylon poşete konularak ağzı kapatılır. Naylon poşetin hamurların üzerlerine yapışmamasına özen gösterilmelidir. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre  1-1.5 saat sürmektedir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilerek fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 10 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-25 dakika boyunca da 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür. İlk 15 - 20 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yer değiştirilerek homojen pişme sağlanır.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Ekşi Mayalı 7 Tahıllı Ekmek Genel Görünüşü.



Kabuk Detay.



Kabuk Detay, tahıllar rahatlıkla seçilmekte.



Nefis Kabuk ve Doku kesiti.





Afiyet Olsun.