Tortano

(Tac Ekmek)



Son zamanlarda daha s覺k g繹r羹lmeye balayan Tac Ekmekler, ilgin癟 g繹r羹n羹mleri ile dikkatleri 羹zerine 癟ekmektedirler. Bu uygulamada 癟ocuklar覺m覺n istei 羹zerine yap覺ld覺 ve tahmin edemeyeceimiz kadar nefis bir ekmek ortaya 癟覺kt覺. Tarif, Maggie Glezer'in "Artisan Bread" isimli eserinden uyarlanm覺t覺r.


Tariften yakla覺k 1250 gr.l覺k 1 adet b羹y羹k boy ekmek 癟覺kmaktad覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 nefis Tac Ekmei (Tortano)g繹r羹lmekte.



Malzemeler:


( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Elenmi beyaz un ile yakla覺k 125 gr. gelmektedir.
 1 TBSP: Yemekka覺覺 繹l癟羹s羹 olup, 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp : Tatl覺ka覺覺 繹l癟羹s羹 olup, 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)


Not: Bu uygulamada eki maya ve bir miktar instant maya kullan覺lm覺t覺r. Tarif, eki mayas覺 olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler i癟in ayr覺ca uyarlanm覺t覺r.


Eki Maya 襤癟in:


250 gr. Eki Maya (Aktif hale getirilmi).


Eki Maya Mevcut Deil ise n Maya i癟in:


125 gr. (1 Cup Genel Ama癟l覺 Un (Ankara ift Leylek Un kullan覺ld覺)).

125 ml. (1/2 Cup) Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant Maya (Yuva Maya kullan覺ld覺).



As覺l Hamur i癟in:


700 gr. (5 tam 3/5 Cup Ekmeklik Un (Ankara ift Leylek 650 rand覺man Un kullan覺ld覺))

Eki maya veya Haz覺rlanm覺 olan n Mayan覺n tamam覺.

150 gr. halanm覺 ve p羹re haline getirilmi patates.

400 ml. Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

2 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) S羹zme Bal.

3 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) Tuz.

1 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant Maya (Yuva Maya).


Uyar覺: Kullan覺lan Eki mayan覺n ak覺kan olmas覺 dolay覺s覺 ile su ayar覺 yeniden yap覺ld覺. Eki maya kullan覺lmad覺覺 durumda un veya su ilavesi gerekebilir. Orijinal Hamur biraz yumuak olmal覺d覺r.


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


Eki maya, bir g羹n 繹ncesinden aktif hale getirilerek kullan覺ma haz覺rlan覺r. Eki maya mevcut deil ise, bir g羹n 繹ncesi gece 繹n maya haz覺rlan覺r. n Mayada 繹nce uygun kaba t羹m malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru k覺s覺m kalmay覺ncaya kadar iyice kar覺t覺r覺l覺r. Du bonesi ile kapat覺larak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.


n Maya haz覺rland覺ktan sonra as覺l mayan覺n haz覺rlanmas覺na balan覺l覺r. Bunun i癟in unun tamam覺, 襤nstant Maya, eki/繹n maya, bal, patate p羹resi ve tuz mikser kab覺na konularak hamur yapma aparat覺 ile d羹羹k devirde kar覺t覺r覺lmaya balan覺r. Arkas覺ndan bu kar覺覺m覺n 羹zerine kar覺t覺rma devam ederken yava yava su d繹k羹l羹r. Hamur,15 dakika boyunca mikserde yorulur. Daha  sonra bolca unlanm覺 tezgah 羹zerine al覺n覺r ve 1 dk. daha elde katlanarak topan ekil verilir. Elastik ve p羹r羹zs羹z k覺vam alan hamur, Zeytinya覺 ile hafif癟e yalanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r. Hamur yumuak olduu i癟in eller ve y羹zey unlanm覺 olmal覺d覺r.


EYMnda ise 繹ncelikle su, bal, patates, Eki maya ile en 羹ste de un ve birbirine demeyecek ekilde kar覺l覺kl覺 k繹elere tuz ve 襤nstant Maya konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yorulmal覺d覺r. Tuz, ilk 5 dk.l覺k yourman覺n sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkas覺ndan hamur elastik ve p羹r羹zs羹z bir k覺vam alana kadar yakla覺k 15 dk. daha yorulmal覺d覺r.


Ta Ekmek tekniinde benzer ekilde kabartma kab覺na al覺nan hamur, 45 dakikal覺k aralar ile d覺ar覺 al覺nmal覺 ve zarf usul羹 katlanarak yeniden kabartma kab覺na konulmal覺d覺r. Bu ileme 3*45 dk. boyunca devam edilir.


Fermantasyonunu tamamlam覺 ve en az iki kat覺na ulam覺 hamur, kabarma kab覺ndan bolca unlanm覺 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Ta ekmei tekniinde g繹sterilen y繹ntemle topan ekli verilir. Daha sonra topan eklin tam ortas覺ndan delinerk iri bir simit ekli verilir. ekil verilmi hamur, son kabarmas覺n覺 yapaca覺, k羹rek 羹zerinde piirme ka覺d覺 羹zerine ek yerleri aa覺ya gelecek ekilde konulur. Son kabarma i癟in de 2 kat olmas覺 beklenir. Bu s羹re de ortam s覺cakl覺覺na g繹re 1.5-2 saat aras覺nda s羹rmektedir.


Solda son kabarmas覺 i癟in haz覺rlanm覺 hamur, sada ise 癟izilerek f覺r覺na verilmeye haz覺r hamur.


Hamur 癟izilmi ve f覺r覺na vermeye haz覺r.



Uyar覺: Ortam s覺cakl覺覺na uygun olarak hamurun kontrol羹 yap覺l覺r. Kontrol i癟in hamurun 羹zerine hafif癟e bast覺r覺lmas覺 yeterlidir. Bas覺lan yer hemen dolduruluyor ise hen羹z hamur yeterince kabarmam覺 demektir. ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


Piirme ileminden 30-35 dk. 繹nce f覺r覺n覺n en alt raf覺na 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 230 Santigrat Dereceye ayarlan覺r.


F覺r覺n yeterince 覺s覺nd覺ktan sonra hamur f覺r覺na s羹r羹lmeden f覺r覺n覺n kapa覺 a癟覺larak su p羹sk羹rteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek ekilde su p羹sk羹rt羹lerek yeterli nem  salan覺r. Hamur, f覺r覺na verilmeden 繹nce, keskin bir b覺癟ak ya da jilet yard覺m覺 ile ekilde g繹r羹ld羹羹 gibi 癟izilir, 羹zerine su p羹sk羹rteci yard覺m覺yla su p羹sk羹rt羹l羹r, f覺r覺n ta覺na  piirme ka覺d覺 ile birlikte b覺rak覺l覺r. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-25 dakika boyunca 200 santigrat derecede piirilir. 襤lk 10 dakika boyunca f覺r覺n覺n duvarlar覺na gelmek art覺 ile i癟eriye bir ka癟 kez bolca su p羹sk羹rt羹l羹r.


Alt覺ndan tok ses gelince pimi demektir ve d覺ar覺ya al覺narak 覺zgarada soutulur.



Alt覺n rengi ekmek.



Kabuk Detay


Genel g繹r羹n羹.


Doku Detay


Mmmmmmmmm!




Afiyet Olsun.