Eki Mayal覺 Beyaz Ekmek


The Bertinet Kitchen'覺n sahibi Richard Bertinet'in "Crust" isimli kitab覺ndan uyarlanm覺t覺r. Kitap aa覺da g繹r羹lmektedir:



Bertinet Usta'n覺n "Crust"覺.


Artisan Ekmein uygulay覺c覺lar覺ndan olan Bertinet, uzun s羹reli ve yava fermantasyon taraftarlar覺ndand覺r. Elde yourmay覺 tercih eder. Kendine has bir yourma y繹ntemi mevcuttur. Bu tarifin uygulanmas覺nda mikser yerine Temel tekniklerde g繹sterilen yourma tekniine uygun olarak yourulmutur.


Tariften yakla覺k 1800 gram Eki Maya Beyaz Ekmek 癟覺kmaktad覺r. ekillendirme ve son kabarmadan 繹nce 1000 gr.l覺k topan, 3 adet de 250'er gr.l覺k somun ekmei tercih edilmitir.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 Eki Mayal覺 Beyaz Ekmek g繹r羹lmekte.



Malzemeler:


Eki Maya i癟in :


200 gr. Genel Ama癟l覺 Un (Ankara Un ift  Leylek Buday Unu kullan覺ld覺).

200 gr. Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

1/2 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant Maya.



As覺l Hamur i癟in:


700 gr. (5 Cup tam 1/4 Cup) Genel Ama癟l覺 Un (Ankara Un ift  Leylek Buday Unu kullan覺ld覺).

90 gr. (2/3 Cup) Tam Buday Unu (Ankara Un Tek Leylek Buday Unu kullan覺ld覺).

Haz覺rlanm覺 olan Eki Mayan覺n tamam覺.

650 gr. (3 tam 1/4 Cup) Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

20 gr. (4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k)) Deniz Tuzu/Tuz.

1/2 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant maya.


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


Bir g羹n 繹ncesi gece Eki maya haz覺rlan覺r. Eki Mayada 繹nce uygun kaba t羹m malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru k覺s覺m kalmay覺ncaya kadar iyice kar覺t覺r覺l覺r. Du bonesi ile kapat覺larak buz dolab覺na yava fermantasyon i癟in yerletirilir. Bir gece boyunca (ortalama 6-8 saat aras覺nda) buzdolab覺nda beklemesi yeterlidir, daha fazla da (2 g羹ne kadar) bekleyebilir.


Eki Maya haz覺rland覺ktan sonra as覺l mayan覺n haz覺rlanmas覺na balan覺l覺r. Bunun i癟in unlar, 襤nstant maya mikser kab覺na konularak tel ya da silikon el 癟覺rp覺c覺s覺 ile iyice homojen hale gelene kadar kar覺t覺r覺l覺r. Arkas覺ndan bu kar覺覺m覺n 羹zerine Eki Maya eklenir ve mikser d羹羹k devirde 癟al覺t覺r覺l覺rken 羹zerine yava yava su d繹k羹l羹r. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yorulur ve 羹zerine tuz ilavesi ile 6 dk. daha kar覺t覺r覺l覺r, elastik ve plastik k覺vam alan hamur, Zeytinya覺 ile hafif癟e yalanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r.


EYMnda ise 繹ncelikle su, tuz, arkas覺ndan Eki maya ile en 羹ste de unlar ve 襤nstant Maya konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak yorulmal覺d覺r. Tuz, ilk 5 dk.l覺k yourman覺n sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkas覺ndan hamur elastik ve plastik bir k覺vam alana kadar yakla覺k 15-20 dk. boyunca yorulmal覺d覺r.


Ta Ekmek tekniinde benzer ekilde Zeytinya覺yla dibi yalanm覺 kabarma kab覺nda 羹zeri du bonesi ile kapat覺lm覺 halde 60 dk. beklenir. Daha sonra tezgah 羹zerine al覺n覺r, ezilerek zarf usul羹 katlan覺r ve tekrar kabarma kab覺na konularak 羹zeri du bonesi ile kapat覺l覺r.60 dk. daha bekleyerek hamurun 2 kat olmas覺 salan覺r.


Uyar覺: Ortam s覺cakl覺覺na uygun olarak hamurun kontrol羹 yap覺l覺r. ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


Fermantasyonunu tamamlam覺 ve iki kat覺na ulam覺 hamur, kabarma kab覺ndan 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Arzu edilirse kesme b覺癟a覺 ile kesilerek tart覺l覺r ve istenilen a覺rl覺klara b繹l羹n羹r. Ta ekmei tekniinde g繹sterilen y繹ntemle topan ya da somun ekli verilir. ekil verilmi hamur, son kabarmas覺n覺 yapaca覺, s羹zge癟 yard覺m覺yla bolca unlanm覺 kal覺b覺na veya kabarma tahtas覺na al覺n覺r. Bu esnada hamurun p羹r羹zs羹z y繹n羹 alta gelecek ekilde yerletirilir. Geni bir naylon torba i癟ine konularak 12 -18 saat boyunca buz dolab覺nda yava kabarma i癟in bekletilir.


Piirme ileminden 30-35 dk. 繹nce sonra f覺r覺n覺n en alt raf覺na 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 230 Santigrat Dereceye ayarlan覺r.


Buz dolab覺nda yava kabarmas覺n覺 tamamlam覺 hamur 15 - 30 dk. 繹ncesinden 癟覺kar覺larak oda s覺cakl覺覺na gelmesi salan覺r. F覺r覺na verilecek k羹rek 羹zeri bir miktar unlanarak hamur kal覺b覺ndan k羹rek 羹zerine al覺n覺r.


F覺r覺n yeterince 覺s覺nd覺ktan sonra hamur f覺r覺na s羹r羹lmeden f覺r覺n覺n kapa覺 a癟覺larak su p羹sk羹rteci ile 15-16 kez kenarlara gelecek ekilde su p羹sk羹rt羹lerek yeterli nem  salan覺r. Hamur, f覺r覺na verilmeden 繹nce k羹rek 羹zerinde keskin bir b覺癟ak ya da jilet yard覺m覺 ile uygun bir ekilde 癟izilerek f覺r覺n ta覺na b覺rak覺l覺r. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede piirilir. 襤lk 15 - 20 dk. sonras覺nda ekmek f覺r覺n i癟inde y繹n deitirilerek homojen pime salan覺r.


Alt覺ndan tok ses gelince pimi demektir ve d覺ar覺ya al覺narak 覺zgarada soutulur.


Afiyet Olsun.


Eki Mayal覺 Beyaz Ekmee ait kabuk ve doku resimleri: