Merdane Ekmei

(Pain Brie)



S羹rekli s覺v覺 oran覺 y羹ksek Rustik ekmeklerden sonra tam aksine i癟indeki s覺v覺 oran覺 癟ok d羹羹k olan ve yorulmas覺 gayet zahmetli olan Merdane Ekmei (Pain Brie)nin yap覺m覺nda eki maya (Karak覺z) ve ayn覺 zamanda sanayi tipi maya birlikte kullan覺lm覺t覺r. Eki mayas覺 olmayanlar i癟in 繹n maya ile yap覺m eklide anlat覺lm覺t覺r. ok k覺t覺r bir kabuu, gayet sert ve t覺knaz bir yap覺s覺 olan ancak ilgin癟 bir lezzete de sahip olan bu ekmein tarifi, Bertinet Ustan覺n "Crust" kitab覺ndan uyarlanm覺t覺r.


Tariften yakla覺k 400'er grl覺k 3 adet Merdane Ekmei 癟覺kmaktad覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 Merdane Ekmekleri.


Uyar覺: Baz覺 fotoraflar覺n 羹zerine imleci s羹r羹klerseniz, deitiini g繹receksiniz. Fotoraf覺n alt覺na uyar覺 konulmam覺t覺r.


Malzemeler:


( 1 Cup/l癟羹 Kab覺: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Ekmeklik un olarak elenmi un kar覺l覺覺 yakla覺k 125 gr. d覺r.
 1 TBSP/B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺; 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp/K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺; 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)


Not: Bu uygulamada eki ve 襤nstant maya birlikte kullan覺lm覺t覺r. Tarif, eki mayas覺 olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler i癟in ayr覺ca 繹n mayaya da uyarlanm覺t覺r.


Eki Maya 襤癟in:


900 gr. Eki Maya (Aktif hale getirilmi).


Eki Maya Mevcut Deil ise n Maya i癟in:


600 gr  (4 tam 4/5 l癟羹 Kab覺) Genel Ama癟l覺 Un.

300 ml Damacana veya ar覺t覺lm覺 su.

1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant Maya.


As覺l Hamur i癟in:


50 ml Su.

250 gr. (2 l癟羹 Kab覺) Ekmeklik Un (Ankara ift Leylek 650 rand覺man Un)

10 gr  (2 K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺)  Tuz.

50 gr  (6 B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺)  Tereya (eritilmi).

900 gr. Eki maya veya Haz覺rlanm覺 olan n Mayan覺n tamam覺.

1 K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺 襤nstant Maya (Yuva Maya).


Uyar覺: Merdane ekmei, yap覺s覺 gerei gayet sert ve s覺k覺 bir hamurdan yap覺lmaktad覺r. Dolay覺s覺yla ortaya 癟覺kan hamur k覺vam覺 elde, mikserde ya da EYM'de yourmaya imkan vermemektedir.


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


Eki maya, bir g羹n 繹ncesinden aktif hale getirilerek kullan覺ma haz覺rlan覺r. Eki maya mevcut deil ise, bir g羹n 繹ncesi gece 繹n maya haz覺rlan覺r. n Mayada 繹nce uygun kaba t羹m malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru k覺s覺m kalmay覺ncaya kadar iyice kar覺t覺r覺l覺r. Du bonesi ile kapat覺larak en az 6 saat boyunca beklemesi gerekmektedir.


n Maya haz覺r olduktan sonra as覺l hamurun haz覺rlanmas覺na balan覺l覺r. Bunun i癟in Una 襤nstant maya kat覺larak kar覺t覺r覺l覺r ve tezgah 羹zerine yay覺larak ortas覺 a癟覺l覺r. Ortas覺na eki maya veya haz覺rlanan 繹n maya yerletirilir. Beraberce pa癟al yap覺l覺r, arkas覺ndan tereya ve su kat覺larak kar覺t覺r覺l覺r. S覺k覺 ve sert bir hamur oluur. Hamuru kendi 羹zerine katlan覺r ve el bilei ile bast覺r覺larak yorulmaya balan覺r. 4-5 dk. boyunca bu ileme devam edilir. Daha sonra 羹zerine tuz serpitirilerek merdane ile ezme ilemine balan覺r.  


Ekmein orijinal yap覺m覺nda sadece bunun i癟in 繹zel merdaneler mevcut ve hamur 羹zerine yap覺lan bask覺ya dayanabilecek salaml覺kta yap覺lm覺t覺r. Evde bulunan standart merdane ile 15 dk boyunca hamur, yufka a癟ar gibi yay覺lmakta, arkas覺ndan toplanarak tersinden ayn覺 ilem yap覺lmaktad覺r. Bu s羹renin sonunda kat覺, s覺k覺 ancak homojen yap覺ya sahip bir hamur ortaya 癟覺kmal覺d覺r.


Sert hamur, merdane yard覺m覺yla ezerek yorulur.


Daha  sonra elde yorularak topan ekil verilir. Viskoelastik k覺vam alan hamur, hafif癟e unlanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r. 1.5 saat boyunca 羹zeri du bonesi  ile kapat覺larak 2 kat olmas覺 beklenir.


Topan ekil verilmi hamur.


襤lk kabarma balang覺c覺 ve sonras覺 g繹r羹lmekte.


襤lk kabarmas覺n覺 tamamlam覺 olan hamur, kabarma kab覺ndan 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Tart覺larak 400'er graml覺k eit 3 par癟aya kesilerek ayr覺l覺r.


Eit 羹癟 par癟aya ayr覺lan hamurlar.


Her bir par癟aya,  Ta Ekmei tekniinde anlat覺ld覺覺 gibi tezgah 羹zerinde katlanarak u癟lar覺 yuvarlak somun ekli verilir. Kat覺 yap覺s覺ndan 繹t羹r羹 ele yap覺mamakta ancak ekil vermek i癟in de 癟aba sarf etmek gerekmektedir. ekil verilmi hamurlar, piirme ka覺d覺 羹zerine uygun bir ekilde yerletirilir. Son kabarma i癟in de 羹zerine pamuklu bir bez 繹rt羹lerek 2 kat olmas覺 beklenir. Bu s羹re de ortam s覺cakl覺覺na g繹re 1.5 saat civar覺nda s羹rmektedir.


Uyar覺: ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


ekil verilmi hamurlar son kabarma 繹ncesi ve sonras覺nda.


襤kinci kabarman覺n bitmesinden 30-35 dk. 繹nce f覺r覺n覺n en alt raf覺na 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 250 Santigrat Dereceye ayarlan覺r ve  f覺r覺n 繹nceden 覺s覺t覺lm覺 olur.


Hamurlar覺n 癟izilmesi tamamlanm覺 durumda.


襤kinci kabarmas覺n覺 da tamamlam覺 olan Hamurlar覺n 羹zeri boyuna simetrik 羹癟 癟izgi halinde 癟izilir ve su p羹sk羹rteci yard覺m覺yla nemlendirilir. Ayn覺 ekilde f覺r覺n kapa覺 da a癟覺larak 覺s覺nm覺 olan f覺r覺na 15-20 kez su p羹sk羹rt羹l羹r ve f覺r覺na gerekli  nem salan覺r. Haz覺rlanm覺 olan hamurlar, f覺r覺n ta覺na  piirme ka覺d覺 ile birlikte b覺rak覺l覺r. 250 santigrat derece 5 dk, 230 santigrat derece 10 dk  ve 200 santigrat derecede de 20-25 dk boyunca piirilir. 襤癟inde eker bulunmad覺覺ndan rengi a癟覺k renk olacakt覺r, karamelize olmas覺 beklenmemelidir. 襤lk 10 dk i癟inde ayn覺 ekilde ara ara su p羹sk羹rteci yard覺m覺yla f覺r覺n duvarlar覺na doru su p羹sk羹rt羹lmelidir. Son 10-15 dk i癟erisinde f覺r覺nda ekmekleri yer ve y繹nleri deitirilmelidir.


Alt覺 yeterli k覺zar覺kl覺a ulam覺 ve tok ses 癟覺karan ekmekler f覺r覺ndan al覺n覺r, 覺zgara 羹zerinde pamuklu beze sar覺larak dinlendirilir.



Merdane ekmekleri toplu halde g繹r羹lmekte.



Yak覺n g繹r羹n羹m.




Kabuk Detay




Sert, k覺t覺r kabuk, s覺k覺 doku.




Afiyet Olsun.