Brezel (Bavyera Simidi)



Daha 繹nce uygulamas覺 yap覺lan Bagel (Simit)in aksine, 癟ok daha yumuak ve a覺zda da覺l覺veren Brezel (Bretzel veya Amerika'da Pretzel olarak ge癟iyor)in yap覺m覺nda eki maya (Karak覺z) ve ayn覺 zamanda sanayi tipi maya birlikte kullan覺lm覺t覺r. Eki mayas覺 olmayanlar i癟in 繹n maya ile yap覺m eklide anlat覺lm覺t覺r. Herhangi bir kat覺k olmadan dahi t羹ketilebilecek Brezellerin tarifi, Bertinet Ustan覺n "Crust" kitab覺ndan uyarlanm覺t覺r.


Tariften yakla覺k 100'er gr.l覺k 12 adet Brezel (Bavyera Simidi) 癟覺kmaktad覺r.


Ta ekmei tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 nefis Brezeller.



Malzemeler:


( 1 Cup/l癟羹 Kab覺: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Ekmeklik un olarak elenmi un kar覺l覺覺 yakla覺k 125 gr. d覺r.
 1 TBSP/B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺; 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp/K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺; 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)


Not: Bu uygulamada eki ve 襤nstant maya birlikte kullan覺lm覺t覺r. Tarif, eki mayas覺 olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler i癟in ayr覺ca 繹n mayaya da uyarlanm覺t覺r.


Eki Maya 襤癟in:


400 gr. Eki Maya (Aktif hale getirilmi).


Eki Maya Mevcut Deil ise n Maya i癟in:


250 gr  (2 l癟羹 Kab覺) Genel Ama癟l覺 Un.

150 ml Damacana veya ar覺t覺lm覺 su.

1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant Maya.


As覺l Hamur i癟in:


100 ml Tam Yal覺 S羹t.

100 ml Su.

500 gr. (4 l癟羹 Kab覺) Ekmeklik Un (Ankara ift Leylek 650 rand覺man Un)

15 gr  (3 tam 3/4 K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺)  eker.

10 gr  (2 K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺)  Tuz.

50 gr   (6 B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺)  Tereya (eritilmi).

400 gr. Eki maya veya Haz覺rlanm覺 olan n Mayan覺n tamam覺.

1 K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺 襤nstant Maya (Yuva Maya).


zerine serpilmek/s羹r羹lmek i癟in:

1 adet yumurta (Bir tutam tuz ile 癟覺rp覺lm覺)

Mavi Haha Tohumu

Susam

襤ri ekilmi Tuz (Ben kullanmad覺m)


Uyar覺: Kullan覺lan Eki mayan覺n yumuak k覺vaml覺 olmas覺 dolay覺s覺 ile su ayar覺 yeniden yap覺ld覺. Eki maya kullan覺lmad覺覺 durumda su ayar覺 mutlaka gerekebilir. Kulak memesinden biraz daha yumuak k覺vaml覺 bir hamur elde edilmelidir.


Teknik: Ta Ekmei teknii uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


Temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 s覺raya uygun bir y繹ntem izlenir. Buna g繹re:


Eki maya, bir g羹n 繹ncesinden aktif hale getirilerek kullan覺ma haz覺rlan覺r. Eki maya mevcut deil ise, bir g羹n 繹ncesi gece 繹n maya haz覺rlan覺r. n Mayada 繹nce uygun kaba t羹m malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru k覺s覺m kalmay覺ncaya kadar iyice kar覺t覺r覺l覺r. Du bonesi ile kapat覺larak en az 6 saat boyunca beklemesi gerekmektedir.


n Maya haz覺r olduktan sonra as覺l mayan覺n haz覺rlanmas覺na balan覺l覺r. Bunun i癟in mikser kab覺na s覺ras覺yla eki maya veya 繹n maya, unlar, eker, tereya, s羹t ve bir kenar覺na  tuz konularak hamur yapma aparat覺 ile d羹羹k devirde kar覺t覺r覺lmaya balan覺r. Arkas覺ndan bu kar覺覺m覺n 羹zerine kar覺t覺rma devam ederken yava yava su d繹k羹l羹r. Hamur, 12 dk boyunca mikserde yorulur.


Daha  sonra tezgah 羹zerine al覺n覺r ve 1 dk daha elde yorularak topan ekil verilir. Viskoelastik k覺vam alan hamur, hafif癟e unlanm覺 kabartma kab覺na al覺n覺r. 1-1.5 saat boyunca 羹zeri pamuklu bez ile 繹rt羹lerek 2 kat olmas覺 beklenir.


EYMnda ise yukar覺da yaz覺l覺n s覺raya uygun t羹m malzeme konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Elde ise "Temel Teknikler/G繹r羹nt羹l羹 kay覺tlar/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yorulmal覺d覺r. Tuz, ilk 5 dk.l覺k yourman覺n sonunda ilave edilmeli, arkas覺ndan 15 dk. daha yorulmal覺d覺r.


Brezeller kesilmekte.



ekil verilmi ve piirme ka覺d覺na yerletirilmi Brezeller.


襤lk kabarmas覺n覺 tamamlam覺 olan hamur, kabarma kab覺ndan 癟al覺ma tezgah覺na veya silikon mat 羹zerine al覺n覺r. Tart覺larak 繹ncelikle 100'er graml覺k eit  12 eit par癟aya kesilerek ayr覺l覺r. Her bir par癟a tezgah 羹zerinde yuvarlanarak 30-35 cm civar覺nda rulo haline getirilir. U癟lar覺n覺n ince olmas覺na, ortas覺na doru konik bir kal覺nl覺k olmas覺na 繹zen g繹sterilir. U癟lar覺ndan tutularak kabaca kalp ekli verilir, ve u癟lar覺 birbiri 羹zerine bir defa katlanarak kalp eklinin alt覺na gelen k覺sm覺n orta 羹st羹ne b覺rak覺l覺r. ekil verilmi hamur, piirme ka覺d覺 羹zerine uygun bir ekilde yerletirilir ve 羹zerlerine 癟覺rp覺lm覺 yumurta silikon f覺r癟a yard覺m覺yla s羹r羹l羹r. Son kabarma i癟in de 羹zerine herhangi bir ey 繹rtmeksizin 2 kat olmas覺 beklenir. Bu s羹re de ortam s覺cakl覺覺na g繹re 1-1.5 saat aras覺nda deimektedir.


Uyar覺: ok s覺cak ortamlarda hamurun iki kat覺na erime s羹resi daha k覺sa olaca覺ndan fazla beklendii takdirde a覺r覺 kabarma olacak ve gluten yap覺s覺 zay覺flayaca覺ndan hamur 癟繹kecek ve bas覺k, kat覺, lezzetsiz bir ekmek ortaya 癟覺kacakt覺r. A覺r覺 souk ortamda ise bu s羹re biraz daha uzayabilecektir.


襤kinci kabarman覺n bitmesinden 30-35 dk. 繹nce f覺r覺n覺n en alt raf覺na 覺zgara 羹zerine ekmek ta覺 konularak 覺s覺 230 Santigrat Dereceye ayarlan覺r ve Brezeller i癟in f覺r覺n 繹nceden 覺s覺t覺lm覺 olur.


襤kinci kabarmas覺n覺 tamamlam覺 ve 羹zerine yumurta s羹r羹lm羹 Brezeller.



Brezeller F覺r覺na verilmeye haz覺r.



襤kinci kabarmas覺n覺 da tamamlam覺 olan Brezellerin 羹zerine tekrar silikon f覺r癟a yard覺m覺yla 癟覺rp覺lm覺 yumurta s羹r羹l羹r, hemen arkas覺ndan arzu edilen miktarda haha, susam veya tuz serpitirilir. Haz覺rlanm覺 olan Brezeller, f覺r覺n ta覺na  piirme ka覺d覺 ile birlikte b覺rak覺l覺r. 230 santigrat derece 12-15 dk boyunca piirilir. Gevrek ve yumuak bir Brezel i癟in 12 dk, sert kabuklu ve k覺t覺r bir Brezel i癟in de 15 dk s羹re yeterlidir.


Karamelizasyonu yeterli seviyeye gelince Brezeller d覺ar覺ya al覺n覺r, 覺zgara 羹zerinde pamuklu beze sar覺larak dinlendirilir.



Susaml覺 Brezel



Hahal覺 Brezel




Brezeller bir arada




Bal testi




Afiyet Olsun.