Köy Ekmeği


Lezzeti ile damak tadımıza, görüntüsü ile de gönlümüze hitap eden bu ekmeğin tarifi "King Arthur Flours Bakers' Banter"den uyarlanmıştır. Bu çok nefis ve lezzetli ekmek, sık sık yapılabilecek ekmekler sınıfına girmektedir.


Tariften yaklaşık 1100 gram Köy Ekmeği çıkmaktadır. Arzu edilirse 2 adet ekmek yapımı da uygundur.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis Köy Ekmeği görülmekte.


Malzemeler:


Ön Maya İçin:


1 tam 1/2 Cup Genel Amaçlı Un (Katmer Un kullanıldı).

1 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).



Asıl Hamur için:


4 Cup Genel Amaçlı Un (Katmer Un kullanıldı).

Hazırlanmış olan Ekşi Mayanın tamamı.

1 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Şeker.

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Tuz.

1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ekşi maya hazırlanır. Ekşi Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 10 saat, 2 güne kadar buzdolabında bekleyebilir) beklemesi yeterlidir.


Ekşi Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unun 3 Cup'ı, şeker, tuz, İnstant maya mikser kabına birbirine değmeyecek şekilde konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Ekşi Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.


Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ve kalan 1 Cup Un ilavesi ile 6 dk. daha karıştırılır, elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle su, şeker, tuz, arkasından Ekşi maya ile en üste de un ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Yoğrulma işlemi tamamlanmış hamur.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1-2 saat arasında değişmektedir.


Solda hamur kabarma kabına konulmuş ve seviye işaretlenmiş, sağda ise 2 kat kabarmış hamur.

Kabarmasını tamamlamış hamurun kıvamı.

Hamur topan hale getirilmiş durumda. Üzerinde bulunan kabarcıklara dikkat.

Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Arzu edilirse kesme bıçağı ile kesilerek tartılır ve istenilen ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan ya da somun şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, yağlı kağıdın üzerine alınarak üzeri pamuklu bez ile örtülür. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1-2 saat sürmektedir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Solda son kabarma için şekillendirilmiş hamur, sağda ise pamuklu bez örtülmüş halde görülmektedir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Solda kabarmasını tamamlamış hamur, sağda ise çizilmiş hali görülmekte.

Çizme detayı ve çizmenin yapıldığı Denizli Yatağan Bıçağı.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilerek fırın taşına yağlı kağıt yardımıyla bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür. İlk 15 - 20 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yer değiştirilerek homojen pişme sağlanır.


Nar Gibi Kızarmış Nefis Ekmek.

Köy Ekmeği Kabuk Yapısı.

Fırından çıkar çıkmaz kesilmesine rağmen iri ve homojen olmayan deliklere sahip çiğnemlik doku.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Afiyet Olsun.