Tuzsuz Tuscan Ekmeği

(Pane Toscano)



Tuzsuz ekmek tarifi istekleri yoğunlaşınca, Tuscan fırıncılarının vergiden kurtulmak amacıyla geliştirdikleri Tuscan ekmeği tarifine baş vurdum. Ortaya gerçekten güzel ve ilginç lezzetli bir ekmek ortaya çıktı. Tuzlu olarak uygulandığında da günlük tüketilebilecek güzel bir ekmek ortaya çıkacağını sanıyorum. Tarifin uygulanması esnasında el ile işlenmesi biraz tecrübe isteyen bir kıvam olduğuna dikkat edilmelidir. Tarif, Daniel Leader'in "Local Breads" adlı eserinden uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 650'şer gr.lık 2 adet orta boy Ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis Tuzsuz Tuscan Ekmekleri görülmekte.



Malzemeler:


( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır.
 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Not: Bu uygulamada ekşi maya ve bir miktar instant maya kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca uyarlanmıştır.


Ekşi Maya İçin:


450 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


225 gr. (1 tam 4/5 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

225 ml. (1 Cup - 1 Büyük Kaşık) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).



Asıl Hamur için:


500 gr. (4 Cup Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un kullanıldı))

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

300 ml. Damacana veya arıtılmış sıcak (el dayanacak kadar) su (R/O Su kullanıldı).

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya).


Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su ilavesi gerekebilir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.


Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların tamamı, İnstant Maya, ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 12 dk. boyunca karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik, akıcı bir  kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle su, Ekşi maya ile en üste de un ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak, hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.


Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılıp, uygun 2 parçaya kesilerek ayrılır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle ince ve uzun (25-30 cm) somun şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, kürek üzerine serilmiş yağlı kağıt üzerine ek yerleri aşağıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.


Bir tanesi çizilmiş ve fırına verilmeye hazır hale gelmiş hamurlar.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir, üzerine su püskürteci yardımıyla su püskürtülür, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 10 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-25 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.



Altın rengi ekmekler.



Kabuk Detay



Kabuk Detay



Doku Detay.





Afiyet Olsun.