Jalapeno Biberli Ekmeği



Arka planda genzinizi gıdıklayan hafif bir acılık aromasıyla kahvaltı dahil her türlü yemeğin yanında gidebilecek, Japaleno biberi katkılı bu ilginç lifli ekmeğin tarifi, Maggie Glezer'in "Artisan Baking" kitabından uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 550'şer gr.lık 2 adet Orta Boy Ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis Biberli Ekmek görülmekte.



Malzemeler:


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Not: Bu uygulamada ekşi ve İnstant maya birlikte kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca ön mayaya da uyarlanmıştır.


Ekşi Maya İçin:


200 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


125 gr  (1 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un.

75 ml Damacana veya arıtılmış su.

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.



Asıl Hamur için:


500 gr. (4 Ölçü Kabı) Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un)

50 gr. (2/5 Ölçü Kabı)  Çavdar Unu (Doğalsan %100)

50 gr. (2/5 Ölçü Kabı)  Tam Buğday Unu (Sinangil)

200 gr. Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

320 ml. Damacana veya arıtılmış ılık su (R/O Su kullanıldı).

1 Büyük Ölçü Kaşığı Tuz.

1 tam 1/2 Küçük Ölçü Kaşığı İnstant Maya (Yuva Maya).


İçine Konulmak Üzere:

1/2 Ölçü Kabı suyu alınmış Jalapeno Biberi (kaba kıyılmış).

2 Küçük Ölçü Kaşığı Dağ Kekiği (Döğülmüş)


Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın yumuşak kıvamlı olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su ayarı mutlaka gerekebilir. Kulak memesinden biraz daha yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilmelidir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.


Ön Maya hazır olduktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için ekşi/ön maya, unlar ve İnstant Maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 4 dk boyunca mikserde yoğrulur. Bu sürenin sonunda yavaş yavaş Tuz ilavesi yapılarak 8 dk daha yoğrulur.


Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Viskoelastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle su, tuz, Ekşi/Ön maya ile en üste de unlar ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda ilave edilmeli, arkasından 15 dk. daha yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.


İlk kabarmasını tamamlamış hamur.



Jalapeno Biberleri.


Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılarak uygun 2 parçaya kesilip ayrılır. Hamurlar tezgah üzerinde pide şeklinde parmaklar yardımıyla bastırılarak açılır ve üzerlerine Biberler yerleştirilir, en üste de Kekik serpilir.


Biber yerleştirilmiş ve kekik serpilmiş hamurlar (imleci resmin üzerine sürükleyiniz).


İçleri yerleştirilen hamurlar Taş Ekmeği tekniğinde somun ekmek yapımından anlatıldığı gibi katlanır, el ayası ile birleştire birleştire somun şekli ortaya çıkarılır. Şekil verilmiş hamurlar, son kabarmasını yapacağı, içine hafifçe un elenmiş hasır kalıp içine ek yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur.


Kalıba konulmuş, şekil verilmiş hamur.


Üzerlerine pamuklu bez örtülür veya naylon torba içine konularak ağzı kapatılır. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.


İkinci kabarmasını tamamlamış hamur.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Pişirme Kağıdına alınmış ve çizilmiş hamur, fırına verilmeye hazır.


Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülüp, yeterli nem  sağlanır. Hamurlar, fırına verilmeden önce, pişirme kağıdı serili kürek üzerine alınır, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir,  fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 10 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-35 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 5 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.  İlk yarım saatin sonunda somunlar fırında yön  ve yer değiştirilir.


Altlarından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.



Genel görünüş.



Kabuk Detay (İmleci resim üzerine getiriniz).



Doku detay.



Afiyet Olsun.