Çavdar Ekmeği


Çavdar Ekmeği, çiğnemeye gelen dokusu ve dolgun tadı ile kahvaltı dahil her türlü yemeğin yanında zevkle yenebilecek ekmeklerdendir. Önemli olan hem kolay, hemde uygulanabilir bir tarif bulmaktır. videojug.com'dan alınan bu tarif, ufak tefek değişikler yapılarak uygulanmış ve çok başarılı bir sonuç alınmıştır. Elimizde mevcut olan Çavdar Unlarını değerlendirmek için günlük uygulanabilir bir tarif olmuştur.


Nefis Çavdar Ekmeği.




Malzemeler:


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Ön Maya için:


280 ml su.

130 gr (yakl. 1 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un  (Ankara Un Çift Leylek).

130 gr (yakl. 1 Ölçü Kabı) Çavdar Unu (Doğalsan %100 Çavdar Unu).

1/2 Küçük Kaşık İnstant Maya.


Asıl Hamur için:


255 gr (yakl. 2 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un  (Ankara Un Çift Leylek).

Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

60 gr (1/4 Ölçü Kabı) Tam yağlı Yoğurt.

1 Büyük Kaşık Şeker.

1 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

1 Küçük Kaşık Kakao.

1 Küçük Kaşık İnstant maya.


Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak 3-4 saat arasında fermantasyonu sağlanır. 3-4 saatten daha uzun süreler için buzdolabında bekletilebilir.


Ön Maya hazır olduktan sonra asıl hamurun hazırlanmasına başlanılır. Bunun için un, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Şeker, Yoğurt, Kakao ve Ön Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve üzerine tuz ilavesi ile 6-7 dk. daha karıştırılır, elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınarak üzeri duş bonesi ile örtülür.


EYM’nda ise öncelikle su, yoğurt, tuz, şeker, arkasından Ön maya ile en üste de un, kakao ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Tava Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabartma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 60 dk. beklenir. Daha sonra tezgah üzerine alınır, ezilerek zarf usulü katlanır ve tekrar kabarma kabına konularak üzeri duş bonesi ile kapatılır. 60 dk. daha bekleyerek hamurun 2 kat kabarması sağlanır.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


İlk kabarmasını tamamlamış hamur. İmleci fotoğraf üzerine sürükleyin.


İlk kabarmasını tamamlamış ve iki katına ulaşmış olan hamur, Tava Ekmeği tekniğinde anlatılan tekniğe uygun olarak unlanmış silikon mat ya da çalışma tezgahı üzerine alınır. Hamur,  içindeki kabarcıkların iyice kaçmasına izin verilmeden tava boyunca açılır ve somun ekmek gibi katlanarak ek yeri alta gelecek şekilde önceden yağlanmış büyük boy ekmek tavasının içine yatırılır. Uygun bir poşetin içine yerleştirilerek ikinci kabarmaya alınır.


İkinci kabarmada hamurunn 2 katına ulaşmaları 90 dakikayı bulmaktadır. Bu arada kabarmanın bitmesine 20-25 dk. kala fırın 220 santigrat dereceye ayarlanarak ısıtılır, ızgara rafı en kata yerleştirilir.


İkinci kabarma öncesi ve sonrası hamurlar. İmleci fotoğraf üzerine sürükleyin.


Fırın yeterince ısındıktan sonra ekmek tavası fırına sürülmeden fırının kapağı açılıp su püskürteci ile 15-16 kez fırın kenarlarına su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Tava, en alt rafa yerleştirilmiş ızgara üzerine ortaya gelecek şekilde yerleştirilir. 15 dk boyunca 220 santigrat derecede, 20 dk boyunca da 180 santigrat derecede pişirilir. Ekmek Tavası fırından dikkatlice çıkarıldıktan sonra, ters çevrilerek ekmek dışarı alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Tok bir ses duyuluyor ise pişmiş demektir. Aksi takdirde tekrar tavaya konularak fırına verilir.


Dışarı alınan ekmek tavasından çıkarılarak ızgara üzerinde pamuklu beze sarılı halde soğutulur.



Çavdar Ekmeği dinlendirilirken.



Yandan Görünüş.



Kabuk ve doku detayı. İmleci fotoğraf üzerine sürükleyin.



Afiyet Olsun.