Ekşimaya Köyekmeği



Un, su, tuz ve mayadan müteşekkil, ön ve ara maya kullanılarak yapılan, yapımı zahmetli olmasına karşılık, lezzeti ve görüntüsü buna değen bir ekmektir.Tarif, "How to Bake" isimli kitaptan uyarlanmıştır. Zorluk derecesinin biraz yüksek olduğunu hatırlatmakta fayda var.


Yaklaşık 2 adet orta boy Köyekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis Köyekmeği.


Malzemeler:


Ön Maya için:


1 Cup (yakl. 125 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Ekmeklik Un kullanıldı).

1 Cup (240 ml.) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Ara Maya için:


2 Cup (yakl. 250 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Ekmeklik Un kullanıldı).

3/4 Cup (180 ml.) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 Cup Yukarıdaki Ön Mayadan.


Asıl Hamur için:


1 tam 1/2 Cup (yakl. 190 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Ekmeklik Un kullanıldı).

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

Ara Mayanın Tamamı.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:


Bir gün öncesi akşamı erken saatlerde Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine İnstant Maya serpiştirilerek tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice karıştırılır. Un ve maya karışımının üzerine oda sıcaklığında olan su gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.  


Ön maya 2 katına ulaşıp köpüklü bir hal alınca (ortalama dört ya da altı saat) Ara mayanın hazırlanması aşamasına geçilir. Bunun içinde Ön Mayadan 1 Cup alınarak Ara Maya tarifinde bulunan un ve su ile aynı şekilde iyice karıştırılır. Karışım 3 katına ulaşıncaya kadar (ortalama 6 ya da 8 saat) bekletilir ya da arzu edilirse tüm gece boyunca buzdolabında da tutulabilir.  


Uyarı: Kalan Ön Maya buzdolabında ağzı kapalı halde saklanarak diğer ekmeklerde kullanılacaktır.


Ara Maya üç katına ulaşınca asıl hamur hazırlanır. Bunun için tuz ve un mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır.  Arkasından bu karışımın üzerine ara maya eklenir ve 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur.


EYM’nda ise öncelikle ara maya ile üste de un ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabına konularak ortalama 1 saat boyunca hamurun 2 katı olması beklenir.


Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.


10 dk. sonra hamur kesme bıçağı ile 2'ye ayrılır, Taş ekmeği tekniğinde belirtildiği gibi katlanarak yuvarlak Köyekmeği şekli aldırılır, ek yerleri aşağıya gelecek şekilde son kabarmasını yapacağı yuvarlak kabın içinde bulunan unlanmış bezin üzerine yatırılır. Yaklaşık 45 dk. - 1 Saat boyunca (ya da hamur 2 kat hacime ulaşıncaya kadar) son kabarmayı tamamlaması beklenir.  


15 dk. sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Hamur yaklaşık 2 katına ulaşınca kalıptan kürek üzerine alınır,  sıcak durumda olan (230 santigrat derece) fırına buhar desteği sağladıktan sonra taşın üzerine konulur. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir - iki defa bolca su püskürtülür.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Afiyet Olsun.



Taş Ekmeği tekniğine uygun yapılmış Ekşimaya Köyekmeği kabuk ve doku resimleri: